Revista CUINA

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Cuina núm. 266. Febrero 2023

Guisos económicos!

En este número

Per fer boca

Platos del mes

Ideas para las sobremesas más gurmets

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca

Fran Agudo

Mont Bar

En la singularidad de una bulliciosa esquina de la antigua Izquierda del Eixample, encaja como anillo al dedo Fran Agudo, un cocinero sereno de pocas palabras que lleva el arte del snack a la excelencia.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Fondas de montaña

Recorremos el norte del país, de punta a punta, para descubrir y entablarnos en establecimientos que combinan alojamiento y restauración en entornos naturales de primera categoría, ideales para una escapada de fin de semana.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La tria de la directora

La innegable magia del Kaos

A tocar del puerto de Palamós, el Kaos es un proyecto alentador a seis manos.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Pròxima parada...

Bogotá

La capital de Colombia evidencia la eclosión del país en el contexto de boom gastronómico que vive toda América Latina. Con cocinas tan autóctonas como auténticas, restaurantes muy bien posicionados internacionalmente y una reconocida chef a escala mundial.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Anglès

Per fer boca / Caçasabors

Caldos asiáticos

Cal Garriga

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastroquiz

Lluc Crusellas

En noviembre del 2022, este pastelero de Osona, de la pastelería el Carme y el grupo Pavic, se convirtió en el mejor chocolatero del mundo ganando el World Chocolate Masters, en París.

Text: Ferran Caldés

A la cuina

Menú de febrero

Este mes, disfrutamos de los mejores productos de la temporada y descubrimos recetas sorprendentes acompañados por la nueva colaboradora de esta sección, Sandra Pisa, chef del Camagreco Azul, de Terrassa, que en cada número nos propondrá platos con los mejores ingredientes y nos explicará todos los detalles.

Texto y receta: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Cocina con alcohol

Del vino, los licores y los destilados no sólo se disfruta en la copa. También son excelentes ingredientes para cocinar, ya que aportan complejidad y aroma a las recetas. Este mes, Carme Ruscalleda nos da las claves para triunfar cocinando con alcohol.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

El negro hace invierno

Con los días más fríos del año, las trufas negras adquieren el punto óptimo de madurez. Es el momento de saborear un producto de aromas potentes y delicados a la vez, todavía bastante desconocido en nuestro país. Hemos ido hasta el plan de Busa, en el Solsonès, para disfrutar de una experiencia trufera inolvidable.

Texto: Judith Càlix / Receta y cocina: Laia Coma y Roger VIlaginés / Foto: Mariona Villavieja

A la cuina / La convidada

La crema de lentejas que cocinaréis hoy

Me acerco hasta Vilablareix, junto a la ciudad de Girona, para degustar una crema de legumbres calentona y reconfortante elaborada por Eva Olivares, una cocinera que tiene el don de no estresarse.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Eva Olivares / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Guisos económicos

Para hacer un guiso necesita dos cosas: una buena cazuela, de barro o de hierro, y tiempo. A partir de aquí, puede preparar recetas de carne, pescado o verduras con el que tenga a mano y al alcance de todas las bolsillas. Por eso, en las páginas siguientes, encontrará cuatro propuestas ideales: fideos con canana, garbanzos con acelgas y costilla, conejo con aceitunas y un suquet de caballa. ¡Buen provecho!

Edición: Ferran Caldés / Receta, cocina y foto: Ana Casanova

A la cuina / Plaers saludables

¿Por qué no funcionan las dietas?

Lo dicen los estudios científicos: las dietas de adelgazamiento no son efectivas con el tiempo. Quien más quien menos con problemas de peso ha podido experimentar que las dietas, especialmente las más de moda, acaban no funcionando.

Texto: Magda Carlas / Receta: David Caballero

A la cuina

Creps saludables

Cierre los ojos y piense en una receta francesa. ¿Ya? Seguramente, las crepes han ganado por goleada, y es que pocas recetas del país vecino se han hecho tan populares en nuestro país como esta masa de leche, huevo y harina que se rellena con todo tipo de ingredientes, dulces y salados. Las crepes son originarias de Bretaña, donde tienen un papel protagonista, especialmente en el recetario tradicional de la Candelaria. En estas páginas le proponemos tres crepes saladas con ingredientes vegetales, así que vaya calentando la crepera o la sartén y comience. Y no sufráis, que si no le sale la masa a la primera, ¡sólo es cuestión de practicar!

Edición: Ferran Caldés / Receta: David Caballero / Foto: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Dulces de Ucrania

Hace un año, Ucrania se puso en el primer plano de la actualidad, y durante estos meses hemos aprendido, por motivos nada dulces, nombres de pueblos y ciudades que nos eran totalmente desconocidos. Cuando se cumple un año de la invasión, Gemma Clofent nos propone conocer la parte más dulce del país con tres postres que forman parte del recetario tradicional ucraniano.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

¡Por carnaval, xató y vino!

Tres vinos que acompañan una ensalada tradicional que tiene un origen muy ligado al vino nuevo.

Texto: Joan Lluís Gómez / Receta: David Caballero

Al celler

Los gurus del vino

En el siglo XVII aparecieron los primeros sumilleres en los restaurantes, como encargados de los vinos de la casa. Hoy, estos profesionales se han convertido en una pieza clave para disfrutar de la comida, entre otras funciones que desempeñan.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al celler / Pel broc gros

Combinados con un 'twist' al bar de barrio del futuro

Bareto Olímpic reivindica los bares de barrio donde bebían nuestros abuelos y apuesta por combinados españoles populares.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost / El decàleg

Lima

De esta fruta hay más de diez variedades, en todo el mundo, pero los usos gastronómicos se parecen bastante: es un condimento ideal para todo tipo de platos, dulces y salados.

Texto y receta: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / L'adreça

Cuando la unión hace la fuerza

El antiguo Sindicato de Palafolls (Maresme) hoy es un grande y bonito escaparate de los cultivos de una cincuentena de labradores de la Cuenca de la Tordera, a caballo de las demarcaciones de Girona y Barcelona.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

La butifarra catalana

Es un embutido exclusivo de nuestro país, elaborado con carne de cerdo, sal de cuidado, tocino y especias. Hemos pedido a Yolanda Presseguer toda una experta que nos explique los secretos y las características para elegir una buena butifarra catalana.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Mediateca

Libros para saborear

Este febrero, llenamos la biblioteca de buena gastronomía con libros dedicados a la cocina italiana y peruana y tres volúmenes que tienen las recetas catalanas como protagonistas destacadas.

Texto: Ferran Caldés

Fora de Carta / Fes-me feliç

Maite Casademunt

Cinco regalos gastronómicos para la diseñadora de moda.

Texto: Joan Callarissa / Foto: 080 Barcelona Fashion

Fora de carta / Sopa de lletres

Comer en la salud y en la enfermedad

Desde la Fundación Alícia hemos desarrollado recetas diseñadas especialmente para personas que sufren los efectos secundarios de la quimioterapia o radioterapia, y las hemos incluido en una web con información práctica para usuarios y profesionales de la salud.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • 'Mote de queso'
  • Crema de coliflor con trufa y tocino
  • Huevo poché, patatas con papada y trufa
  • Queso Cuines del Milagro trufado
  • Arroz de montaña con trufa
  • Fideos con canana
  • Garbanzos con acelgas y costilla
  • Creps con feta, espinacas y tomate
  • Xató
  • Ensalada de invierno con butifarra de huevo
  • Lubina con cebolla
  • Pichones al vermut
  • Conejo con alcaparras y olivas
  • Suquet de caballa
  • Creps de setas con bechamel y perejil
  • Coca de sardinas y verduras asadas
  • Cebiche de corvina al limón
  • Magdalenas de pera
  • 'Babka'
  • Pastel de Kíiv
  • 'Faworki'
  • 'Lime curd'
  • Galletas de limón
  • Pastel fácil de lima
  • Ensalada arco iris de kale
  • Calçots en escabeche
  • Albóndigas de alforfón con cremoso de brócoli
  • Crema de lentejas rojas
  • Ensalada de calabaza, uvas y feta
  • Creps veganas con tofu, espinacas, cebolla y ajo
  • Mojito
  • Mayonesa de lima
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