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Revista CUINA

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Cuina núm. 259. Mayo 2022

¡Locos por los arroces secos!

En este número

Tendencias

Todo lo que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genios del fuego

Josep Moreno

Deliranto

En Salou, donde algunos brotes con mala baba tan solo ven un nido de 'guiris' de piel cobriza y ocio nocturno de bajo coste, este cocinero vallenco ofrece cocina alucinógena con pseudónimo de contacuentos.

Para hacer boca / Gastropistes

Vamos de brunch!

No es ni un almuerzo ni una comida, pero esta comida de origen anglosajón que tiene los huevos, las tostadas, la fruta y los cereales como protagonistas cada vez tiene más seguidores y ha evolucionado hasta covertir-se en un fenómeno gurmet. Hemos probado debe de brunchs barceloneses que merece la pena que descubrís!

Para hacer boca / Tabla reservada

Cuando la calidad y los precios ajustados son compatibles

Tapas y platillos de nivel al bar Caballa de Santa Coloma de Gramenet

Para hacer boca / 24 horas

Granate

Para hacer boca / Caçasabors

Sobrepuny de cuirols

Con este queso, Pep Venturós rinde homenaje a uno de las cumbres de la Sierra de Catllaràs, al Berguedano. Uno de los puntos de salida principales para lograrlo es la nuevo de Berguedano, muy cerca de su quesería.

Para hacer boca / 'Gastroquiz'

Èric Soldevila

Formato en la Escuela Hoffman, este cocinero penedesenc ha pasado por las cocinas de varios restaurantes, cómo el Cobre, de Barcelona, y ahora está detrás los fogones del de Vicio, al centro de Vic.

A la cocina / Menú del mes

De mayo

Carne de cordero —típica de primavera—, un pez azul sabroso, una raíz llena de color y el aroma inconfundible de la vainilla. Con estos cuatro ingredientes, Francesc Murgadas nos propone un menú de temporada para disfrutar del buen tiempo y de las comidas saludables. Aprofitu la cantidad y la diversidad de frutas y hortalizas que hay ahora mismo al mercado!

A la cocina / Master class

La levadura nutricional

Fuente de proteínas, fiba, vitaminas y minerales, la levadura nutricional es una levadura inactiva de color amarillo que podemos encontrar en forma de flos, granulat o en polvo en tiendas de venta a granel, de dietética y en herbolaris. Se usa de manera habitual como complemento alimentario en dietas vegetarianas.

A la cocina

Locos por los arroces secos!

Los melosos y caldosos gustan, pero que los arroces secos y de capa fina se han posado de moda es una realidad que podemos comprobar entablándonos en restaurantes en todo Cataluña. Son arroces que concentran la esencia de los ingredientes pero que suponen un reto añadido porque queden perfectos.

Nosotros hemos preguntado a los que saben cómo podemos hacer un buen arroz seco y Sergi Escolà, del restaurante Casinet del Vendrell, todo un experto, nos ha preparado cuatro recetas buenísimas.

A la cocina / La invitada

Montserrat a la cocina

A la cocina

Cocas saladas

Focaccia, piadina, pizza y, está claro!, coca de recaudo. De Italia a Cataluña, pero también más allá, cómo la fougasse provenzal y sus variantes regionales. Vengan de donde vengan, las cocas saladas nos encantan, sobre todo por el abanico inmenso de posibilidades de combinarlas con tantos y tantos ingredientes que, solo de pensar, se nos hace la boca agua. También llamadas masas de pan plano son un recurso inagotable para todo tipo de comidas y tienen tantas versiones cómo cocineros las hacen. Nosotros os proponemos cuatro de gustos muy mediterráneos para saborear la primavera!

A la cocina / Placeres saludables

Por qué no se me posan bien los lácteos?

Si estáis tomando productos sin lactosa pero, aún así, os continuáis encontrando mal, quizás es que vuestro problema tiene que ver con las proteínas de la leche.

A la cocina

Espárragos verdes

Hay de blancos y de cultivo, frescos o en conserva, pero a la primavera nos encanta ir al mercado o recorrer los márgenes de los caminos y encontrar espárragos verdes para preparar recetas espectaculares.

A nuestra cultura gastronómica nos los comemos todos y hemos sido capaces de convertir estos tallos en un gran acompañamiento y en el ingrediente principal de cremas, tortillas y saltados, pero siempre hay margen para la innovación y para aprender nuevas maneras de disfrutar. Este mes, lo hacemos con un plato que nos recuerda el 'brunch', con una crema muy muy acompañada y con un risotto espectacular.

A la cocina / Los postres de la casa

Sin gluten

La cocina dulce, por el uso habitual de harina de trigo, es la que puede dar más dolores de cabeza a las personas con celiaquia. Por suerte, cada vez hay más establecimientos que hacen pasteles y dulces sin gluten, y también son más conocidas las recetas que se pueden hacer en casa sin ingredientes que tienen esta proteína. Yema Clofent nos propone tres de buenísimas.

A la bodega / Elige de tres

Tocados por la Tramuntana

Tres propuestas negras surgidas de Capmany, un bello paisaje que respira vino e historia.

A la bodega / Por el pico gordo

Cerveza artesana, entrenas de autor y mucho rescoldo

La combinación ideal del Barna Brew, un 'Brewpub' de inspiración belga donde se celebra la vida con buena 'birra' y buena teca.

A la despensa / Calendario

Mayo

Cada año esperamos con deleite que llegue el mayo para encontrar cerezas acabadas de cosechar a los mercados de todo el país. Una fruta que es una auténtica golosina!

A la despensa / Decálogo

Fresas

La fresa es un fruto de color rojo brillante y suculento, muy aromático y que se obtiene de la maduixera. Antiguamente, crecían a los bosques espontáneamente, y se tardó mucho a empezar a cultivarlas, puesto que las fresas son muy delicadas

A la despensa / Tanta de gusto

Como Italia, pero siete a Cervera

A la despensa / Elige bien!

Gamba blanca vs gamba roja

A la despensa / La dirección

Qué barbaridad de chocolate!

La producción artesana, el producto y el comercio de proximidad y la soberanía alimentaria son los tres ejes de Cacao, una pastelería olotina que trabaja bajo el lema Artesanía o barbarie y que ofrece solo productos propios o elaborados por artesanos del entorno.

Fuera de carta / Cuaderno de los locos

Locos por el vinagre

Sin este producto, las ensaladas no serían el mismo y algunos de los platos más icónicos de nuestra gastronomía, cómo los escabeches, nunca habrían existido.

Fuera de carta / Hazme feliz

Tomàs Molina

Una lluvia de regalos gastronómicos para el meteorólogo más mediático

Fuera de carta / Cena de letras

El futuro de la pesca y la acuicultura

Menos de uno de cada cinco peces o marisco que nos comemos proviene de nuestras costas y paralelamente se están desarrollando sistemas cada vez más netos y efiients de agricultura y ganadería marina que marcan el camino del sector en el futuro.

Recetas
  • Corros de pollo
  • Entrando de zanahoria y jamón
  • Ensalada de caballa
  • Coca de escalivada y anchoas
  • Minicoques de tomate, setas y bacó
  • Piadina de berenjena, pimiento y jamón ibérico
  • Sandvitx de calamares
  • Espárragos con huevo calentado y salsa holandesa
  • Risotto de espárragos verdes y queso de cabra
  • Hombro de cordero con naranja y olivas negras
  • Arroz de bogavante
  • Arroz de pato, cepas y frutas del bosque
  • Arroz de gamba roja
  • Arroz de pies de cerdo, morcilla de perol, nabos y piñones
  • Bacalao con huevo llevar y brotes de coliflor
  • Cassoletes de manzana
  • Pastel de chocolate y avellana
  • Lionesas de nata
  • Carquinyolis de pistacho
  • Crumble de fresas
  • Helado de fresas y yogur griego
  • Batido de fresas y bebida vegetal
  • Tostada vegetal, gratinada con levadura nutricional
  • Crema de espárragos verdes y sésamo
  • Salsa fresca de fresas
  • Mermelada de fresas
  • Fresas con vinagre de Módena
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