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Revista CUINA

Portada Cocina 205
Cuina núm. 205. Agosto 2017

Mejillones, el marisco para todo el mundo!

En este número
Heladería Rocambolesc de los hermanos Roca

Para hacer boca / Gastropistes

Tenéis calor? Coméis helado!

El mejor para combatir las altas temperaturas es comerse un helado

Este mes nos hemos propuesto revelaros algunas de las heladerías del país que tenéis que visitar, tanto si os gustan los gustos clásicos cómo si os atrevéis con las nuevas experiencias.

texto: Ferran Caldés / ilustración: Nik Neves

Felip Llufriu

Para hacer boca / Mesa reservada

Otra manera de probar Menorca

En el Mundo Restaurando, de Ciutadella, Felip Llufriu se reencuentra con la cocina de la isla

Quien más ha influido en la precisión técnica del cocinero Felip Llufriu han sido, sin duda, los hermanos Roca.

texto: Josep Sucarrats / foto: Josep Bagur

Éclairs, los postres de moda de París

Para hacer boca / Postal gastronómica

Entre modas y tradiciones

París gurmet: desde los restaurantes más clásicos y selectos hasta las últimas tendencias culinarias

La oferta gastronómica de la Ville Lumière es casi infinita. En París hay nada más y nada menos que diez restaurantes con las prestigiosas tres estrellas Michelin.

texto y foto: Esther Sánchez, periodista

Marc Miró

Para hacer boca

La Llotja. Marc Miró

Una ruta gastronómica por el litoral de Cataluña tendría que recomendar, sin duda, una parada a este restaurante del Baix Ebre

Su chef se ha ganado un nombre propio alrededor del atún, el pescado más vinculado en su pueblo, l'Ametlla de Mar. Ahora también podemos probar como la cocina a la Tunateca de Barcelona, pero hoy nos entablamos con él en la casa original.

texto: Xavier Sust / foto: Enrique Marco

Cristina Caparrós

Para hacer boca / Gente de mar

"Mucha gente no es consciente que en Barcelona hay pescadores"

Desde el muelle de pescadores de Barcelona, Cristina Caparrós apuesta para difundir la cultura pesquera de la ciudad

Optó para estudiar química y biotecnología, pero cuando acabó volvió a casa y creó la Platjeta y Hacia Mar con el objetivo de difundir y dar a conocer la actividad de los pescadores de Barcelona.

texto: Ferran Caldés / foto: Enrique Marco

Gurmet vs. Foodie

Para hacer boca / Gurmet VS foodie

Cocinamos en catalán?

Salvador Garcia-Arbós vs. Jordi Luque

foto: Enrique Marco

Menú de agosto

A la cocina

Menú de agosto

Un condimento tradicional de la cocina mediterránea, una hortaliza de verano, un pescado azul sabroso y una fruta dulce

Un póquer ganador para un menú saludable y variado -en el cual predomina el color verde- que materializamos en cuatro recetas ligeras y plenamente de temporada. Poneos el delantal y preparaos para disfrutar del buen tiempo!

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna García Frigola / cocina: Beatriz de Marcos

Carme Oltra cocinando con Pep Nogué

A la cocina / El chef en casa

Una cazuela valenciana

Carme Oltra, de Genovès (Costa), vino a Barcelona a visitar sus sobrinas

Le propusimos que nos preparara una cazuela de arrós al horno, que nos dijo que hacía buenísima.

receta y cocina: Carme Oltra / jodo: Enrique Marco

Huevo y brandada de bacalao

A la cocina

La receta de Cullera de Boix

Un matrimonio bien melós

La brandada de bacalao, que si está muy hecha no necesita patata, preside un plato que podéis comer todo el año.

receta: Xavier Matarrodona / foto: Enrique Marco

Mejillones con verduras

A la cocina

Mejillones, el marisco para todo el mundo!

El mul·lusc olvidado

Ya siqui porque no nos podemos resistir al glamour de las ostras o porque las almejas nos parecen más plato que los mejillones, a menudo no somos conscientes que con este producto podemos hacer mucho más que acompañar un vermut. Por eso nos hemos propuesto reivindicar los mejillones.

texto: Ferran Caldés / foto: Ajj estudio / recetes: Alberto Gressier / cocina: Jani Paasikoski / estilismo: Natalia Mazzarella

Láminas de colores

A la cocina / Master class

Deshidratados

Los deshidratados son mucho más comunes del que nos podría parecer

La deshidratación es un proceso más higiénico que los otros sistemas de assecament, y más regular, que a menudo se ha usado como un método de conservación muy eficaz. La leche en polvo y el café instantáneo son dos ejemplos, pero la lista de productos que se pueden deshidratar es mucho más larga.

receta y cocina: Carme Ruscalleda / jodo: Becky Lawton

Garró de cerdo

A la cocina

Bocadillos

Queríamos imaginar bocadillos originales, y los mejores bares de Barcelona nos han revelado como lo hacen

Han superado nuestras expectativas. Porque nosotros nos conformábamos con proponeros bocadillos que no reproduíssin el estándar de fuet-queso-jamón. Por eso, ahora que en Barcelona son cierta tendencia, recorrimos los bares de la ciudad más especializados en este formato. Y las recetas que nos han propuesto no son cualquier cosa!

texto: Josep Sucarrats / foto: Mariona Villavieja

Olivas

A la cocina / Placeres saludables

Olivas

Vigiláis que las olivas que compráis no tengan aditivos, como lo glutamat monosòdic

Tienen un poder nutricional tan excepcional como el aceite que se extrae: contienen minerales y vitaminas, levantan el ánimo y, a la vez, relajan.

texto: Núria Coll / jodo: Thinkstock

Pesca del salmón en Alaska

A la cocina

A la pesca del salmón de Alaska

Al Pacífico Norte conviven seis salmones diferentes, pero sólo se comercializan cinco: real, rojo, plateado, keta y rat

En línea recta, Igualada es a 8.500 km del complejo turístico de Craig, el rincón de Alaska que sirvió de punto de partida de la aventura pesquera de dos cocineros igualadins, Gerard Muñeco y Josep Maria Luque. Allá conocieron como se pesca el salmón salvaje que encontramos a los supermercados catalanes.

texto: Josep Sucarrats / foto y recetas: Cristina Rivarola / estilismo: Marián Montoro / jodo exteriores: Alaska Seafoods

Asado

A la cocina / Alimentar el alma

La madre de dios de agosto

El 15 de agosto es una fecha importante para el calendario católico, que lo reserva a la celebración de la Asunción de la Virgen María

Se celebra el traslado del cuerpo y el alma de la virgen Maria al Reino de los Cielos. Junto con el oficio de fiesta mayor, las sardanas y baile al entoldado, el asado forma parte de las tradiciones que han acompañado los catalanes durante muchos años.

texto: Sergi Martín / fotos: Thinkstock y Ajj estudio / receta: Manel Guirado

Coco helado

A la cocina / Dolç y sano

Frutas heladas

Coco, piña y limón. Una tríada perfecta para refrescarnos este verano.

Jordi Bordas ha querido ir un paso más allá y nos las sirven muy congeladas! El caparazón de la misma fruta hace de recipiente y acoge la mousse, el hielo y el sorbete elaborados con las pulpas respectivas. Quién se puede resistir a una tentación tan fresca, saludable y sabrosa?

recetas: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

La Malquerida

A la bodega

Los hermanos Adrià estrenan una nueva cerveza con Damm

La Malquerida es una cerveza para tomar suela o acompañar cualquier tipo de plato

Una cerveza roja fresca que refleja el color de la flor de Jamaica y en la cual destacan los aromas cítricos de naranja, la acidez y la textura del trigo y el toque de maíz.

texto: redacción

Miliet Weissbier

La bodega / Elige de tres

Elaboradas en Cataluña de manera artesana

La proliferación de cervezas artesanas obliga los elaboradores a ser más imaginativos

Viña Hop 'Syrah', We Love Whysky y Miliet Weissbier.

texto: Àngel Garcia Pequeño

Cóctel El Vértigo

A la bodega / Remueve, niña!

El Maravillas: una buena plaza para hacer un cóctel

Una plaza donde todavía juegan los niños, una terraza, comer... Este local es una sorpresa!

Cómo en Superman, el Maravillas va más allá de las definiciones lógicas, y en un envoltorio de establecimiento por la tarde se esconde una fantástica barra de cócteles.

texto: Mar Calpena / foto: Enrique Marco

Sardinas frescas

A la despensa / El decálogo

Sardinas

Frescas!

No caeremos en el tópico de la canción, pero no podemos evitar reconocer que este pescado azul del verano. Ya sea a la brasa, enastat o en escabeche, comer sardinas es una gran fuente de nutrientes, vitaminas y minerales. Pero, por encima de todo, que buenas que son!

texto: David Caballero / jodo: Anna Garcia Frigola

Fideuà de Gandia

A la despensa

Elige bien!

Sartén valenciana vs. fideuà de Gandia

El arroz y los fideos son dos ingredientes que en los Países Catalanes saben tratar muy bien, especialmente en el País Valenciano, donde se han convertido en iconos de su cocina. Para conocer muy bien cómo es una sartén de verdad y de donde viene la fideuà, sólo hace falta que leéis estas páginas!

texto: Ferran Caldés / foto: Thinkstock

Hierbas medicinales

A la despensa / Tanta de gusto

Comer que cura

Empezaron cultivando lechugas, pero los hermanos Pàmies se han convertido en los adalides de la cocina medicinal

Han apostado para divulgar las virtudes y las propiedades de la alimentación natural y de las hierbas medicinales.

texto: Ferran Caldés / foto: Natalia Mazzarella

La Mimosa

A la despensa / La dirección

Llevaos un trozo de l'Empordà en casa

Al pueblecito de Maçanet de Cabrenys, en la Alt Empordà, encontraréis una tienda acogedora con un amplio surtido de alimentos de proximidad

Todos los productos son artesanos y de productores locales, que trabajan de una manera honesta con el territorio. La Mimosa es de aquellas tiendas de toda la vida donde venden productos locales que no encontraréis a los supermercados.

texto: Cristina Camilleri / foto: Xevi F. Güell

Plantar brécol

A la despensa / El huerto en casa

Es la hora de plantar brécol

La llegada del calor mujer el pistoletazo de salida a la época de sembrar el brécol

Esta verdura mediterránea, que los permaneces ya conocían, se recolectará los meses de octubre, novembe y diciembre. Se cosecha el cuerpo floral y el resto se reutiliza como adobo verde.

A la despensa / Museo de la Vida Rural

Rusiñol y Casas, por Cataluña en carro

El Museo de la Vida Rural organiza una exposición dedicada a la vuelta por Cataluña en carro que protagonizaron estos dos pintores

Entre el 1889 y el 1892, Rusiñol y Casas desarrollaron en paralelo una visión interesante del medio rural. Los dos artistas se van embrancar, en diferentes etapas, en una aventura que se ha conocido popularmente como 'la vuelta por Cataluña en carro'.

José Pizarro

A la despensa / Entrevista

José Pizarro

De protètic dental a uno de los cocineros más influyentes del Reino Unido

Este extremeño es uno de los embajadores más importantes de la cocina española y acaba de publicar un libro de cocina de Euskadi.

texto: Ferran Caldés

Servilletas con una argolla de romero

A la despensa / Es fácil!!!

Una argolla muy aromática

Usáis una rama de romero para tener las servilletas muy plegadas y, de paso, dar aroma de bosque a la mesa

Hacer estas argollas es muy fácil y, como que el tronco del romero es leñoso, la servilleta quedará muy cogido.

foto: Becky Lawton

A la despensa

La enciclopedia de los 'Tips'

Detrás de cada bocado hay un mundo de conocimiento que, empujados por la garganta, solemos olvidar

Pero esta sabiduría escondida es, justamente, la que inspira los temas que el espacio radiofónico 'Tips' trata cada semana. Aquí podemos degustar cuatro: bajoca/judía, foie gras, atún rojo y cordero.

texto: Paula Molés

Recetas

Buñuelos de calabacín

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz de Marcos

Ensalada con sandía

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz de Marcos

Cazuela de arroz al horno

receta y cocina: Carmen Oltra / jodo: Enrique Marco

Sopa de mejillones, azafrán y langostinos

recetas: Alberto Gressier / cocina: Jani Paasikoski / foto: Ajj estudio

Mejillones con verduras

recetas: Alberto Gressier / cocina: Jani Paasikoski / foto: Ajj estudio

Gazpacho de cereza con aguacate, coca frita y tapenade de Kalamata

receta: Mextizo / foto: Enrique Marco

Fideuada clásica de pescado y marisco

receta: David Caballero / jodo: Becky Lawton

Crema de ortigas detox

receta: Lídia Frigolé y Oliver

Muelles con berenjena

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz de Marcos

Huevo y brandada de bacalao

receta: Xavier Matarrodona / foto: Enrique Marco

Mejillones de tigre rellenos

recetas: Alberto Gressier / cocina: Jani Paasikoski / foto: Ajj estudio

Mejillones con aroma de carbón

recetas: Alberto Gressier / cocina: Jani Paasikoski / foto: Ajj estudio

Garró de cerdo

receta: Pockets / foto: Mariona Villavieja

Bocadillo de cerdo a la brasa

receta: La Cerda / jodo: Mariona Villavieja

Bocadillo de calamares

receta: Entrepanes Díaz / jodo: Mariona Villavieja

Molletaco

receta: La Tasca de los 11 / foto: Mariona Villavieja

Escabeche de salmón rojo salvaje de Alaska

jodo recetas: Cristina Rivarola

Nanban Zuke de salmón salvaje

jodo recetas: Cristina Rivarola

Salmón salvaje de Alaska con guacamole fumado

jodo recetas: Cristina Rivarola

Asado de fiesta mayor

receta: Manel Guirado / fotos: Ajj estudio

Postres de ciruela

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz de Marcos

Piña helada

receta: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Coco helado

receta: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Láminas de colores

receta y cocina: Carme Ruscalleda / jodo: Becky Lawton

Mermelada de higos

Limón helado

receta: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Vértigo

receta: El Maravillas / foto: Enrique Marco

Brandi 'mojito'

receta: Torres 15

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