Revista CUINA

Portada Cuina 274
Cuina núm. 274. Octubre 2023

El otoño a mordiscos

En este número

Plats del mes

Ideas para las sobremesas más gurmets

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca / Entrevista

Eduard Ros

Bisavis

Hay una taberna, en la zona alta de Barcelona, llena de parroquianos habituales que lleva casi cinco años funcionando como el comedor de un anfitrión generoso. Bisavis es algo más que un restaurante, porque, literalmente, es la prolongación de la personalidad, el carácter y el saber hacer de un hombre orquesta.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Las milllors cocas de panadero del país

En los últimos años, hemos visto llegar a las pastelerías crónuts, cinammon rolls, babkas, cheesecakes tuneados... Todos con la intención de desbancar -afortunadamente, sin éxito- nuestras delicias tradicionales. Las tortas de panadero son un desayuno y una merienda típica de muchos hogares, hechas con pan, harina, aceite, azúcar y sal. Se trata de una receta artesana en la que, aunque pueda parecer fácil de elaborar, no puede fallar ningún paso si se quiere conseguir la excelencia. Como la de todos los establecimientos de estas páginas.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La tria de la directora

El truco de una comida placiente

Un restaurante para todos los públicos en el centro de Agramunt, la capital del turrón

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Plats viatgers

Oporto

Es uno de los destinos más admirados del sur de Europa, por la combinación entre gastronomía —popular y vanguardia— y enoturismo. Bañada por el Duero y rodeada de bodegas históricas, con mercados y tradiciones culinarias que dan color al paisaje.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Anglès

Per fer boca / Preguntes (im)pertinents

Cómo puedo evitar que los limones guardados en la nevera se sequen?

Las peripecias del capitán Cook durante la travesía por los mares del Sur, que duró meses y meses, en el siglo XVIII, nos ayudarán a solucionar este problema tan posmoderno.

Texto: Maria Nicolau / Ilustración: Julio César Pérez

A la cuina / Menú del mes

Menú de noviembre

Entrado el otoño, nos encontramos en plena temporada de hortalizas como la coliflor, los bosques ya están llenos de setas —si es que la lluvia acompaña— y disfrutamos de pescados suculentos y de variedades de manzana bien dulces. ¡Con todo esto, Sandra Pisa nos propone un menú para chuparnos los dedos!

Texto y recetas: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Pollo de payés

En verano, al ast, en Navidad, relleno y todo el año, como nos guste más. El pollo es un ingrediente tan versátil que nunca puede faltar en nuestro recetario y, si lo compramos de payés, nos quedará mucho mejor y sabroso, como nos demuestra Carme Ruscalleda este mes.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Ensaladas tibias: constrastes reconfortantes

Hay muchas maneras de seguir la recomendación de comer por lo menos cinco raciones de fruta o verdura todos los días. En verano, enseguida optamos por las ensaladas, que, además, nos refrescan e hidratan cuando hace calor. ¡Pero esto no quiere decir que estas preparaciones no sean adecuadas cuando hace algo más de frío!

Texto: Ferran Caldés / Recetas y cocina: David Caballero / Fotos: Pep Montoya / Estilismo: Inés Montoya

A la cuina / La convidada

Una merienda con pastel de manzanas de montaña

Viajo hasta el Alt Camp para encontrarme con Nani Nolla, cocinera, fotógrafa y viajera con una sensibilidad especial por el producto y los productores de proximidad.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Nani Nolla / Foto: Elisabeth Tort

A la cuina

El arte de hacer recetas

En 2011, Laura López se abrió un perfil de Instagram, @lauraponts, con el objetivo de hacer algo diferente de "las clásicas fotos de platos en restaurantes". Así nació un estilo propio, sus bodegones, llenos de productos y colores, que al principio fotografiaba en un rincón del negocio familiar, la Carnicería Vilalta, de Ponts. El número de seguidores no ha dejado de crecer (ya tiene más de 350.000) y recientemente ha publicado una recopilación de sus fotografías y recetas en un libro, Recetas con mucho arte, del que encontrará algunas propuestas en las siguientes páginas.

Edición: Ferran Caldés / Recetas y fotos: Laura López

A la cuina / Plaers Saludables

Cuánto de peso es recomendable perder en una semana?

Al contrario de lo que prometen muchas dietas y métodos, es mejor adelgazar poco a poco, no más de un kilo a la semana, en la mayoría de casos.

Texto: Magda Carlas

A la cuina / Les postres de casa

El otoño más dulce

El membrillo, la castaña y la calabaza son tres de los ingredientes protagonistas del otoño, una estación en la que nos apetecen más propuestas un poco más energéticas y dulces para cargar las pilas, ahora que tenemos menos horas de luz. Este mes, nuestra pastelera de cabecera nos propone un Tatin, una tarta de calabaza y unas trufas deliciosas.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

A la cuina / En un tres i no res

Ratafia

Es uno de los licores más arraigados en nuestro país y un gran ingrediente para preparar platos tanto dulces como salados. Es tan singular, que dispone de indicación geográfica protegida (IGP) para garantizar su origen y calidad.

Texto y recetas: David Caballero

Al celler / Tria de tres

El cerdo y la viña

Este mes, probamos tres referencias que han optado por un nombre vinculado al cerdo, tanto domesticado como salvaje.

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler

Cuando el aceite y el vino van cogidos de la mano

En los paisajes mediterráneos, el olivo y el viñedo son cultivos inseparables. Por eso en algunas bodegas no sólo tienen el vino entre sus productos. También ofrecen aceite de alta calidad, nacido de sus olivos, para hacer valer lo que da la tierra justo cuando acaba la vendimia.

Texto: Jordi Bes Lozano

A la bodega / Birrologia

Los adjuntos: marcando carácter

La extensión de su uso como fuente económica de azúcares fermentables les da mala fama, pero son determinantes en cervezas muy celebradas

Texto: Joan Villar-i-Martí

Al celler / Pel broc gros

Grifos de negroni en un bar nuevo de toda la vida

Pis Pas Bar quiere seducir al público de Gràcia con una propuesta sin complicaciones que va del vermut a los cócteles

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Baldana de Arroz

Es el embutido cárnico más popular de las tierras del Ebro, de color negro rojizo y el protagonista de fiestas y comidas, especialmente cuando llega el frío. Este mes, descubrimos todos los detalles con un experto que elabora desde hace 40 años.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Gastroteca

Al rebost / L'adreça

Homenaje a los oficios y las tradiciones

En el barrio Viejo de Girona, Patricia F. Lujan da vida a los artesanos locales reivindicando el mimbre, la rama delgada, larga y flexible usada para confeccionar mobiliario y cestería.

Texto: Carme Gasull / Foto: Mariona Villavieja

Al rebost

Templos de los bocadillos más revolucionarios

Dicen que las fórmulas más sencillas son las más elegantes. Es imposible averiguar quién fue la primera persona que tuvo la idea de poner una vianda entre dos rebanadas de pan, lo que sabemos a ciencia cierta es que el diseño es de una perfección tan despampanante que, a pesar de estar entre nosotros desde hace mucho tiempo, no tiene necesidad de evolucionar formalmente.

Texto: Òscar Broc

Al rebost / Caçasabors

Salsas picantes con chiles de aquí

Chilipum ofrece un condimento para los amantes de la comida picante con receta tailandesa y materia prima cultivada en Cataluña

Texto: Ferran Caldés

Fora de carta

Llucià Ferrer

El locutor de Manlleu confiesa sus tentaciones gastronómicas

Texto: Joan Callarissa

Fora de carta / Sopa de lletres

El futuro de la cocina catalana depende de ti

Tenemos la responsabilidad común y compartida de utilizar y transmitir tanto la lengua como la cocina, porque ambos elementos son una parte fundamental de nuestra cultura

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • Ensalada tibia de calabaza asada y mozzarella de búfala catalana
  • Ensalada de pollo shawarma, hummus y salsa tahina
  • Ensalada de pico de gallo con langostinos y setas
  • Ensalada tibia de bacalao al pil-pil
  • Lentejas con gamba roja y chipirones
  • Crema suave de setas y pan tostado
  • Rigatoni con tocino, setas y espinacas
  • Crema de calabaza y vieiras
  • Brocete de madama
  • Arroz de pulpo blanco
  • Tripas al estilo de Oporto
  • Patatas al horno rellenas
  • Lubina al horno con sobrasada
  • Pollo asado
  • Foie-gras con jalea de ratafía
  • Bao con tocino confitado
  • Brazo de cerdo con setas y hierbas
  • Farcillo de col con carne picada
  • Crema de manzana al horno
  • Tarta de manzanas de montaña
  • Palmeritas de hojaldre con crema de chocolate casero
  • Tatin de membrillos
  • Tarta de calabaza
  • Trufas de chocolate y castañas
  • Flan de ratafía
  • Trufas de ratafía
  • Torta de ratafía
  • Helado de ratafía con pasas
  • Crema de coliflor
  • Fideos con rebozuelos
  • Manelic
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