Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Revista CUINA

Portada Cuina 274
Cuina núm. 274. Novembre 2023

La tardor a mossegades

En aquest número

Plats del mes

Idees per a les sobretaules més gurmets

Text: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca / Entrevista

Eduard Ros

Bisavis

Hi ha una taverna, a la zona alta de Barcelona, plena de parroquians habituals que fa gairebé cinc anys que funciona com el menjador d’un amfitrió generós. Bisavis és més que un restaurant, perquè, literalment, és la prolongació de la personalitat, el caràcter i el saber fer d’un home orquestra.

Text: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Les milllors coques de forner del país

Els darrers anys, hem vist arribar a les pastisseries crònuts, cinammon rolls, babkas, cheesecakes tunejats... Tots amb la intenció de desbancar –afortunadament, sense èxit– les nostres delícies tradicionals. Les coques de forner són un esmorzar i un berenar típic de moltes llars, fetes amb pa, farina, oli, sucre i sal. Es tracta d’una recepta artesana en la qual, malgrat que pugui semblar fàcil d’elaborar, no pot fallar cap pas si es vol aconseguir l’excel·lència. Com la de tots els establiments d’aquestes pàgines.

Text: Laura Conde / Il·lustració: Mar Guixé

Per fer boca / La tria de la directora

El truc d'un dinar plaent

Un restaurant per a tots els públics al centre d'Agramunt, la capital del torró

Text: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Plats viatgers

Porto

És una de les destinacions més admirades del sud d’Europa, per la combinació entre gastronomia –popular i d’avantguarda– i enoturisme. Banyada pel Duero i envoltada de cellers històrics, amb mercats i tradicions culinàries que donen color al paisatge.

Text: Belén Parra / Il·lustració: Eugènia Anglès

Per fer boca / Preguntes (im)pertinents

Com puc evitar que les llimones guardades a la nevera s'assequin?

Les peripècies del capità Cook durant la travessia pels mars del Sud, que va durar mesos i mesos, al segle XVIII, ens ajudaran a solucionar aquest problema tan postmodern.

Text: Maria Nicolau / Il·lustració: Julio César Pérez

A la cuina / Menú del mes

Menú de novembre

Entrada la tardor, ens trobem en plena temporada d’hortalisses com la coliflor, els boscos ja són plens de bolets –si és que la pluja acompanya– i gaudim de peixos suculents i de varietats de poma ben dolces. Amb tot això, Sandra Pisa ens proposa un menú per llepar-nos-en els dits!

Text i receptes: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cuina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Pollastre de pagès

A l’estiu, a l’ast, per Nadal, farcit i tot l’any, com ens agradi més. El pollastre és un ingredient tan versàtil que no pot faltar mai al nostre receptari i, si el comprem de pagès, ens quedarà molt més bo i saborós, com ens demostra Carme Ruscalleda aquest mes.

Recepta i cuina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Amanides tèbies: constrastos reconfortants

Hi ha moltes maneres de seguir la recomanació de menjar com a mínim cinc racions de fruita o verdura cada dia. A l’estiu, de seguida optem per les amanides, que, a més, ens refresquen i ens hidraten quan fa calor. Però això no vol dir que aquestes preparacions no siguin adequades quan fa una mica més de fred!

Text: Ferran Caldés / Receptes i cuina: David Caballero / Fotos: Pep Montoya / Estilisme: Inés Montoya

A la cuina / La convidada

Un berenar amb pastís de pomes de muntanya

Viatjo fins a l'Alt Camp per trobar-me amb Nani Nolla, cuinera, fotògrafa i viatgera amb una sensibilitat especial pel producte i els productors de proximitat.

Text: Cristina Serret / Recepta i cuina: Nani Nolla / Foto: Elisabeth Tort

A la cuina

L'art de fer receptes

El 2011, Laura López es va obrir un perfil d’Instagram, @lauraponts, amb l’objectiu de fer una cosa diferent de “les clàssiques fotos de plats en restaurants”. Així va néixer un estil propi, els seus bodegons, plens de productes i colors, que al començament fotografiava en un racó del negoci familiar, la Carnisseria Vilalta, de Ponts. El nombre de seguidors no ha deixat de créixer (ja en té més de 350.000) i fa poc que ha publicat un recull de les seves fotografies i receptes en un llibre, Recetas con mucho arte, del qual trobareu algunes propostes a les pàgines següents.

Edició: Ferran Caldés / Receptes i fotos: Laura López

A la cuina / Plaers saludables

Quant de pes és recomanable perdre en una setmana?

Al contrari del que prometen moltes dietes i mètodes, és millor aprimar-se a poc a poc, no més d’un quilo a la setmana, en la majoria de casos.

Text: Magda Carlas

A la cuina / Les postres de casa

La tardor més dolça

El codony, la castanya i la carbassa són tres dels ingredients protagonistes de la tardor, una estació en què ens venen més de gust propostes una mica més energètiques i dolces per carregar les piles, ara que tenim menys hores de llum. Aquest mes, la nostra pastissera de capçalera ens proposa un Tatin, un pastís de carbassa i unes trufes delicioses.

Recepta i cuina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

A la cuina / En un tres i no res

Ratafia

És un dels licors més arrelats al nostre país i un gran ingredient per preparar plats tant dolços com salats. És tan singular que disposa d’indicació geogràfica protegida (IGP) per garantir-ne l’origen i la qualitat.

Text i receptes: David Caballero

Al celler / Tria de tres

El porc i la vinya

Aquest mes, tastem tres referències que han optat per un nom vinculat al porc, tant domesticat com salvatge.

Text: Joan Lluís Gómez / Receptes: David Caballero

Al celler

Quan l'oli i el vi van de bracet

Als paisatges mediterranis, l’olivera i la vinya són conreus inseparables. Per això en alguns cellers no només tenen el vi entre els seus productes. També ofereixen oli d’alta qualitat, nascut de les seves oliveres, per fer valdre el que dona la terra just quan s’acaba la verema.

Text: Jordi Bes Lozano

Al celler / Birrologia

Els adjunts: marcant caràcter

L'extensió del seu ús com a font econòmica de sucres fermentables els dona mala fama, però són determinants en cerveses molt celebrades

Text: Joan Villar-i-Martí

Al celler / Pel broc gros

Aixetes de negroni en un bar nou de tota la vida

Pis Pas Bar vol seduir el públic de Gràcia amb una proposta sense complicacions que va del vermut als còctels

Text: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Baldana d'arròs

És l’embotit carni més popular de les Terres de l’Ebre, de color negre vermellós i el protagonista de festes i àpats, especialment quan arriba el fred. Aquest mes, en descobrim tots els detalls amb un expert que n’elabora des de fa 40 anys.

Text: Ferran Caldés / Foto: Gastroteca

Al rebost / L'adreça

Homenatge als oficis i les tradicions

Al barri Vell de Girona, Patricia F. Lujan dona vida als artesans locals reivindicant el vímet, la branca prima, llarga i flexible usada per confeccionar mobiliari i cistelleria.

Text: Carme Gasull / Foto: Mariona Villavieja

Al rebost

Temples dels entrepans més revolucionaris

Diuen que les fórmules més senzilles són les més elegants. És impossible esbrinar qui va ser la primera persona que va tenir la idea de posar una vianda entre dues llesques de pa; el que sabem del cert és que el disseny és d’una perfecció tan espaterrant que, tot i ser entre nosaltres des de fa molt de temps, no ha necessitat evolucionar formalment.

Text: Òscar Broc

Al rebost / Caçasabors

Salses picants amb xilis d'aquí

Chilipum ofereix un condiment per als amants del menjar picant amb recepta tailandesa i matèria primera conreada a Catalunya

Text: Ferran Caldés

Fora de carta

Llucià Ferrer

El locutor manlleuenc confessa les seves temptacions gastronòmiques més inconfessables

Text: Joan Callarissa

Fora de carta / Sopa de lletres

El futur de la cuina catalana depèn de tu

Tenim la responsabilitat comuna i compartida de fer servir i transmetre tant la llengua com la cuina, perquè tots dos elements són una part fonamental de la nostra cultura

Text: Toni Massanés / Il·lustració: Joan Alturo

Receptes
  • Amanida tèbia de carbassa rostida i mozzarella de búfala catalana 
  • Amanida de pollastre xauarma, hummus i salsa tahina 
  • Amanida de pico de gallo amb llagostins i bolets
  • Amanida tèbia de bacallà al pil-pil
  • Llenties amb gamba vermella i calamarsons 
  • Crema suau de bolets i pa torrat
  • Rigatoni amb cansalada, bolets i espinacs
  • Crema de carbassa i vieires
  • Brouet de madama
  • Arròs de pop blanc
  • Tripes a l’estil de Porto
  • Patates al forn farcides
  • Llobarro al forn amb sobrassada 
  • Pollastre rostit
  • Foie-gras amb gelea de ratafia
  • Bao amb cansalada confitada 
  • Braó de porc amb bolets i herbes
  • Farcell de col amb carn picada 
  • Crema de poma al forn 
  • Pastís de pomes de muntanya
  • Palmeretes de pasta de full amb crema de xocolata casolana 
  • Tatin de codonys
  • Pastís de carbassa
  • Trufes de xocolata i castanyes
  • Flam de ratafia 
  • Trufes de ratafia
  • Coca de ratafia 
  • Gelat de ratafia amb panses 
  • Crema de coliflor 
  • Fideus amb camagrocs
  • Manelic
Últims números publicats

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 280

A PUNT PER A LA NIT MÉS CURTA!

  • Plats del mes
  • Àngel Esteve

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de: