Revista CUINA

Portada Cuina 243
Cuina núm. 243. Octubre 2020

Panes fáciles para hacer en casa

En este número

Tendencias

Todo el que hay que saber para ser 'foodies' de verdad

Genis del foc

Pere Venturós

Terra

Recorre el mundo y vuelve... a Berga. Asumió el reto de relevar el gran restaurante de la ciudad, Sala. Tocando de pies a tierra, ha salido muy airoso

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

¡Nos encantan los botes pequeños!

Sí, en el bote pequeño hay la buena confitura y en nuestro país hay confituras y conservas buenísimas. Por eso, lo hemos recorrido de punta a punta para ayudaros a descubrir pequeños productores y establecimientos donde encontraréis las mejores de Cataluña!

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

De Olivos a Sants sin estridencias

La cocina de Ezequiel Devoto nos remite en una Argentina con memoria friülana

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Berlín

Texto: Ferran Porta / Ilustración: Toni Domènech

Caçasabors

Arroz 'eco' Arodelta

Ecocastells presenta una variedad que va en la línea de las nuevas producciones del delta del Ebro, enfocadas hacia el alta calidad y hacia el cultivo sostenible de arroces tradicionales e innovadores.

Texto: Manel Guirado

Per fer boca / Gastroquiz

Isabel Alejos

Con 24 años y llegada de las cocinas de Inglaterra, con una mochila llena de ilusión y conocimientos, encendió los fogones en una casa del siglo XIX en Amposta con las ideas muy claras: producto de proximidad y 'slow food'.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú de octubre

Las setas y una conserva elaborada con fruta veraniega son los protagonistas de nuestro menú del mes, que acompañamos con un vegetal de hoja verde con muchos nutrientes (la rúcula) y un cefalópodo que siempre nos apetece, el pulpo. Dejaos seducir por estas cuatro propuestas para dejar atrás la temporada de color.

Receta: Francesc Murgadas / Foto y cocina: Anna Garcia Frigola

A la cuina / Master class

Espiralizador de verduras

El espiralizador es un enser de cocina que sirve para hacer nuevos cortes y formas diferentes y divertidas a diferentes hortalizas, verduras y frutas. encontraréis tanto de eléctricos como de manuales, hay de más complejos, con diferentes opciones de corte, y otros de más sencillos, pero todos resulten muy útiles.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

¡Hacer pan en casa es fácil!

Ya hace años que el mundo del pan ha vivido una revolución que ha dejado atrás los panes gomosos, insulsos y precocinados para volver a abrazar los crujientes por fuera y los panes sabrosos hechos con el mimo que se merece un producto que forma parte de nuestra dieta. Si sumamos un confinamiento de dos meses que ha animado mucha gente a intentar hacer pan y masa madre a casa, podemos afirmar que vivimos la época dorada de las barras, los panecillos, los llonguets y las cocas de panadero. Hacer pan en casa es más fácil de lo que parece, pero vale la pena seguir algunas pautas para garantizar el éxito. Por suerte, Jordi Morera, panadero de quinta generación, ha aceptado aconsejarnos. Encended el horno, enharinad la mesa... ¡y manos a la obra!

Texto: Ferran Caldés / Receta y cocina: Jordi Morera / Foto: Becky Lawton

A la cuina / El xef a casa

Una paella al estilo del Lluçanès con costillar de cerdo

Sergi Sanfruns se define como un friqui de la cocina en general y de la cocina al vacío y a baja temperatura en particular. Vive en Prats de Lluçanès, a pesar de que es de Lluçà, y trabaja en el departamento comercial de una empresa metalúrgica. Hace un tiempo, compró el libro de cocina a baja temperatura de Salvador Brugués y se enamoró de esta técnica.

Receta y cocina: Sergi Sanfruns / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Manitas de cerdo

Su textura gelatinosa marca la diferencia. ¿Os encantan o las odiáis? A quien vuelven loco, como sabe toda Cataluña, es al cocinero televisivo Marc Ribas. Desde Terrassa, en La Taverna del Ciri, que apenas acaba de reabrir, después de la pandemia, nos propone cuatro platos cocinados a fuego lento para mojar pan. Cuatro cazuelas con acompañamientos diversos para poner de relieve la versatilidad de un ingrediente proteico y graso para lamerse los dedos.

Edición: Carme Melià / Foto: Enrique Marco / Receta: Marc Ribas / Cocina: Ana Brotons

A la cuina / Plaers saludables

Por postres, verdura!

Texto: Núria Coll

A la cuina

¡Con nueces!

No sabemos si comer estos frutos secos con forma de cerebro nos hará más inteligentes, pero no tenemos ninguna duda de que los valores nutricionales que aporta son muy destacables. Por lo tanto, es hora de tomar una decisión inteligente: coged un buen puñado mientras preparáis estas recetas que os proponemos. Buenas, saludables y... listas!

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Jodo: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Postres del país vecino

El programa de televisión era 'Un país para comérselo', pero nuestra rebostera particular ha querido hacer una versión azucarada con tres golosinas made in Spain muy tradicionales: un pastelito andaluz con bendición papal, un dulce asturiano de nombre juguetón —derivado de la adivinanza ¿qué cosita es?— y unas yemas de Ávila de aires místicos.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

¿Me acabáis?

Tres monovarietales aromáticos elaborados con Macabeo, una uva autóctona de sabor dulce

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

El espíritu de los licores catalanes

Cataluña es una tierra rica en plantas aromáticas y con una larga tradición de elaboración licorera. Hemos seleccionado el espíritu de los licores tradicionales, por antigüedad y perseverancia en el mercado. Una pequeña muestra de los destilados dulces y digestivos que animan cualquier conversación y sobremesa.

Texto: Paloma Arenós / Foto: Archivo - David Castanyeda

Al celler / Remena, nena

Cócteles con la reina ginebra (y no son gintónics!)

El destilado más popular ha dado pie a un buen puñado de combinados clásicos, y no necesariamente tienen que llevar tónica

Texto: Mar Calpena / Foto: Getty Images

Al rebost / Calendari

Octubre

Llega el fresco y esto quiere decir que es el momento de encontrar setas en el bosque y en los mercados para preparar platos buenísimos!

Al rebost / El decàleg

Calamar

Es un cefalópodo marino que normalmente mide entre 30 y 60 cm de largo y pesa entre 50 gramos y 2 kilos. La carne y las patas del calamar aceptan múltiples formas de cocción y son un valor seguro en la cocina.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost

¿Por qué Suiza es el paraíso del queso?

Los quesos suizos son cremosos y de pasta extradura, intensos y de sabor suave, pequeños, gruesos y muy gruesos. Pero todos se elaboran de manera artesana y tradicional, con leche de vaca, y son cien por cien naturales, de proximidad. Una variedad y una calidad que han hecho del país alpino el paraíso del queso.

Texto: Carme Melià

Al rebost / Tant de gust

Apostando por la judía del ganxet

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Los 'tamales' de Doña Paula

La Tiendita Mexicana del Vallès, en Cerdanyola, es una tienda de abarrotas (colmado) donde encontraréis un trozo de la esencia del país azteca a través de productos, frescos y en conserva y donde os aconsejarán como cocinarlos. Si sois del Vallès o de Barcelona, también os los traen a casa.

Texto: Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Curry vs. Garam Masala

Son una buena manera de dar sabor a las recetas y descubrir nuevos aromas y nuevos sabores. La cocina mediterránea tiene especies propias, pero los reyes de estos productos son los países de Asia y el Oriente Medio, de donde llegan mezclas, como el curry y el garam masala, que vale la pena descubrir.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Getty Images

Al rebost / Mediateca

Libros para no perder el hilo

Desde rutas gastronómicas por los mercados barceloneses, hasta maneras diferentes de explicar las tradiciones más arraigadas a los pequeños de casa, estas son las lecturas que no os podéis perder.

Texto: Ferran Caldés

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el... Foie-gras

Esta creación gastronómica occitana se ha convertido en un símbolo de refinamiento gastronómico y, como tal, levanta pasiones entre quienes no comerían nunca y quienes no dejarían de comerlo.

Fora de carta / Fes-me feliç

Cristina Brondo

Cinco regalos para una actriz experta en cocina macrobiòtica

Texto: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

Tenemos fe en hacer sopas

Aunque parece que cada vez consumimos menos, rendimos homenaje al plato de cuchara por excelencia. Unas recetas que confortan el espíritu y con múltiples efectos saludables para el cuerpo. Saboreád los platos hondos!

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Canapés de otoño
  • Crema vegetal con nueces
  • Canelones de jabalí
  • Masa madre
  • Pan redondo de trigo y espelta
  • Pan de centeno Vesterbrö
  • Ensalada de calabaza asada, feta, espinacas y  nueces
  • Arroz de pulpo balear
  • Trigo trigo con costilla
  • Manitas de cerdo con salsa picante
  • Manitas de cerdo con setas
  • Manitas de cerdo con ostras
  • Arroz de manitas de cerdo y setas
  • Pollo con gremolata de nueces
  • Brownie de remolacha
  • Carrot cake con nueces
  • Piononos de Santa Fe
  • Casadiellas
  • Yemas de Santa Teresa
  • Crema de setas con coco y espinacas
  • Granizado de higos y albaricoques
  • Coca de panadero
  • Panecillos de Viena con aceite de oliva
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