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Revista CUINA

Portada Cocina 12
Cuina núm. 12. Marzo 2002

Reinventando el pan con tomate

En este número

Vermut

Biblioteca

Estómagos ilustrados en Barcelona

Pau Arenós (recetas)

Vermut

700 años de mercado

Calaf acoge, todos los sábados por la mañana, un tradicional mercado que reúne labradores y artesanos de la alimentación

Cristina Serret (recetas)

Mercado

Habas

Excelentes para regular el colesterol

Es tiempo de unas legumbres humildes y populares, las habas; empiezan a despuntar las exquisitas colmenillas, y el hombro de cordero se encuentra en un momento óptimo. De postres, os proponemos un cítrico muy depuratiu, el pomelo, y un poducte elaborado con leche de oveja cuajada, el requesón.

Clàudia Pujol (texto), Xabier Mendiola (fotografía)

Mercado

Colmenillas

Setas primaverales

Clàudia Pujol (texto), Xabier Mendiola (fotografía)

Mercado

Pomelo

Un clásico anglosaxò

Clàudia Pujol (texto), Xabier Mendiola (fotografía)

Mercado

Requesón

Un yogur aformatjat

Clàudia Pujol (texto), Xabier Mendiola (fotografía)

Mercado

Hombro de cordero

Textura melosa

Clàudia Pujol (texto), Xabier Mendiola (fotografía)

Genios del fuego

Xavier Pellicer

Cocina del gusto y de la memoria

Formato en la tradición culinaria catalana y francesa, y discípulo de Santi Santamaria, el chef del restaurante barcelonés Ábaco nos ofrece una cocina técnica e imaginativa cerca del mar.

Xavier Sust (texto), Enrique Marco (fotografía)

De crudo a cocido

Bacalao

El tesoro de los mares norteños

Proveniente de las aguas del Atlántico norte, el bacalao ha sido uno de los ingredientes habituales de las cocinas de los países mediterráneos. Y más en tiempo de cuaresma, cuando no se podía comer carne.

Francesc Murgadas (texto), Becky Lawton (fotografía)

Propuesta del mes

Pan con tomate

El redisseny de un clásico

Incluso uno de los platos más típicos de la cocina tradicional catalana se puede reinventar. Esto es el que sugieren cuatro prestigiosos chefs.

Xavier Sust (texto), Enrique Marco (fotografía)

Mundo Sucre

Postres marcados por el fuego

La crema de Sant Josep es uno de los máximos exponentes del arte del quemado. Pero no es el único dulce en que se puede usar. Nuestro pastelero nos lo demuestra con tres recetas que sólo tienen en común la deliciosa capa de azúcar crujiente que las corona.

Jordi Butrón (texto), Becky Lawton (fotografía)

Bodega

Forjados por la tramuntana

El renacimiento de los vinos de l'Empordà

Los suelos, graníticos y pissarrencs, y la presencia de la tramuntana caracterizan las viñas agrupar bajo la DON Ampurdán-Costa Brava, una zona con mucha tradición, donde el futuro se presenta muy interesante. Y, en la sección Grande Reserva, os sugerimos una cuidadosa selección de licores dulces de todo el mundo.

Alfred Rexach (texto), AJJ Estudio (fotografía)

Gran Reserva

Licores internacionales

Una vuelta en el mundo de los alcoholes dulces

Contreau. Drambuie. Galliano. Kalhua. Malibú. Tía Maria

José Luis Maruenda (texto)

Gran Reserva

Vinos de la Tierra de Castelló

Esta nueva DON incluye los vinos producidos en la provincia

Destinos con gusto

El Montseny

La herencia culinaria del macizo

Este Parque Natural es un buen ejemplo de convivencia armoniosa entre hombre y natura. Sin dejar de banda el respeto hacia la tierra que los acoge, los chefs y artesanos del Monseny nos abren las puertas a esta acogedora isla forestal.

Tana Collados (texto), Rosina Ramírez (fotografía), Pere Pascual (fotografía)

Comida y salud

La tentación de los embutidos

El elevado contenido de proteínas de estos derivados carnis hace que sean un buen complemento nutricional, si bien la presencia considerable de grasa aconseja el racionamiento.

Eva Rovira (texto)

La nevera de…

Amparo Moreno

Comer para ser feliz

La actriz catalana -como el personaje de infeliz ama de casa que representa actualmente en la obra teatral Shirley Valentine- muestra una gran inquietud por la gastronomía y por la vida. Inquietud que se hace patente en sus interpretaciones.

Clàudia Pujol (texto)

Cataluña plato a plato

Menorca

La esencia de la mediterránea

Isla habitada desde la prehistoria, Menorca ha sido punto de confluencia de muchas culturas que han dejado su impronta.

Núria Bàguena (texto)

El arte de vivir

Niños y niñas a la cocina

El juego y la experimentación son parte indestriable del arte culinario, y se pueden aprovechar para incitar los pequeños de la casa a hacer las primeras pasas en el mundo de la cocina, desde procesos sencillos hasta recetas inventadas.

Assumpta Miralpeix (texto), Sebastià Serra (ilustración)

Tendencias

Setrilleres

Cristina Serret (texto), Xabier Mendiola (fotografía)

Sabores del mundo

Asturias

Recuerdos de un anochecer de lluvia a Cangas de Narcea

María Barbal (texto), Fernando Krahn (ilustración)

Recetas

Habas a la catalana

David Lienas

Tostada con trufas y jamón de jabugo

Xavier Pellicer

Sopeta de bacalao con aceite de gambas

Xavier Maestros

Bacalao con allioli suave y patatas de tenedor

Xavier Maestros

Bacalao confitado con verduretes y xató

Xavier Maestros

Milfulls de bacalao y hortalizas al horno

Xavier Maestros

Pan con tomate con cuchara

Carme Ruscalleda

Almohadillas de pan al aceite de oliva virgen y sorbete de agua de tomate

Ferran Adrià

Nuestro pan con tomate

Joan Roca

Paperina de pan con tomate

Carles Arrendajo

Pequeño brazo de gitano de nata con sorbete de cacau

Jordi Butrón

Borracho quemado de licor con cítricos confitados

Jordi Butrón

Sopa de setas

Crema de calabaza con morcilla negra

Platillo de judías de la aguja de gancho y bogavante

David Lienas

Salsa de cerdo con foie y trufa

David Lienas

Pelotas de pies de cerdo rellenados de cepos

David Lienas

Caballas en escabeche

David Lienas

Milfulls de plátano y chocolate con salsa de mandarinas

David Lienas

Espaguetis Amparo

Crespells

Hombro de cordero con patatas e idiazábal

Jordi Narro

Longaniza de frutos del mar

Jordi Narro

Semicuit de atún con escabeche de romesco

Jordi Narro

Lubina rellenada al barro

Jordi Narro

Pastel de peras con chufas

Jordi Narro

Carpaccio de piña con mousse de coco

Claudi Uñó

Pastel de manzana

Claudi Uñó

Chocolate con naranja amarga

Claudi Uñó

Pan de pellizco de nuevos con chocolate

Claudi Uñó

Bizcocho quemado de turrones de xixona

Claudi Uñó

Ensalada de codornices con guacamole y soja

Marc Palou

Lentejas a la marinera

Marc Palou

Regazo de ternera con pies de cerdo y setas

Marc Palou

Patatas con chorizo

Marc Palou

Ganache de chocolate

Marc Palou

Talllarines talou mien "sopon"

Chien Jung Kao

Won ton de gambas con salsa agredolça

Chien Jung Kao

Fideos de arroz mifen con gambas

Josep Maria Kao

Fideos con pasta fresca chow mien con ternera

Josep Maria Kao

Jiazu de pasta fresca rellenado de carne

Josep Maria Kao

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