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Revista CUINA

Portada Cocina 92
Cuina núm. 92. Marzo 2009

Sabores de Italia. Los secretos de la pasta rellena

En este número

Vermut / Mercado de marzo

Pierna-Seco

La seta de pie delgado

Pep Nogué (texto), Ana García (fotografía)

Vermut / Mercado de marzo

Pan de Kamut

Con el sabor del antiguo Egipto

Ana García (fotografía), Pep Nogué (texto)

Vermut / Mercado de marzo

Bacaladilla

La carne tierna del mar

Pep Nogué (texto), Ana García (fotografía)

Vermut / Mercado de marzo

Escarola Perruqueta

La más pequeña y dulce para el xató

Pep Nogué (texto), Ana García (fotografía)

Genios del fuego

Pius Alibek

Mesopotamia

Dentro de su restaurante, diríamos que el barrio barcelonés de Gràcia se encuentra entre el tigris y el Eurates. El establecimiento destaca por el rigor del recetario auténticamente mesopotámico que sirve y, también, por la personalidad de su propietario, un filólogo iraquí que llevó en Barcelona los sabores del Oriente Medio y que desde los fogones explica el presente y el pasado de su país.

Xavier Sust (texto), Enrique Marco (fotografía)

De crudo a cocido

Hierbas Aromáticas

La alegría natural que condimenta los platos

Son un ingrediente muy completo, porque tienen la doble virtud de potenciar el sabor y el aroma de los platos y, a la vez, son sanísimas. La cocina se ha aprovechado de estas propiedades ancestralmente y ahora os damos las claves por reeixir a la hora de aplicarlas a vuestro recetario.

Salvador Garcia-Arbós (texto), Jordi Garcia (fotografía), Lola Puig (recetas)

Propuesta del mes

Pasta Rellena

Cofres de sabores italianos

Algún gastrònom italiano del siglo XIX aseguraba que la forma del tortel.lino reproducía el ombligo de una diosa. Cuánta poesía por una pieza que parece tan sencilla! Traemos al plato raviolis, agnolotti y panzetti para sofisticar como es debido las mejores pastas.

Pepa Mañé (texto), Xabier Mendiola (fotografía), Alessandro Castro (recetas)

Bodega / La bodega

Abadal

De los tiempos antiguos, el mejor vino

En la comarca del Bages redescubrimos una bodega de referencia a la zona y rico en tradiciones, Abadal, que elabora nuevos cupatges para satisfacer los paladares más vinícolas.

Trinidad Gilbert (texto), Enrique Marco (fotografía)

Bodega / El sommelier en casa

Los Tres Mosqueteros

La alianza entre el viticultor, el enòleg y el sommelier

Meritxell Falgueras (texto)

Bodega / Mesa de cata

Con Olor Primaveral

Tres vinos y un cava de calidad para probar el inicio de una nueva estación

Àngel García Pequeño (texto)

A fondo

Arqueólogos del Gusto

Labradores, ganaderos, aretsans... A pesar de vivir en un mundo globalizado, hay personas arraigadas en un territorio y a un pasado que quieren recuperar productos olvidados o en peligro de serlo. OS presentamos tres que rescatan la patata mora de la Garrotxa, los embutidos de los Pirineo y la tortada de Banyoles.

Xavier Rosiñol (texto), Enrique Marco (fotografía)

Tastaolletes / Comer y salud

Alimentar el ánimo

Una selección adecuada de la dieta ayuda a prevenir la apatía, la tristeza y el nerviosismo.

Maite Zudaire (texto)

Tastaolletes / La cocina del congelado

Las versiones del bacalao

Tastaolletes / La nevera de...

Espartac Peran, alcurnia de peixaters

Hombre del tránsito y descubridor de la abuela Remei son dos etiquetas que el periodista mataroní tiene adscritas al currículum, donde ahora añadiremos la experiencia al mercado y el gusto por las llengues de gato.

Claùdia Pujol (texto)

Recetas

Nido de cintas con morcilla de cebolla y tripa de bacalao

Josep Belmonte Borrellas

"Taixrib Laban" (albóndigas con yogur)

Pius Alibek

Ensalada de primavera con vinagreta de marduix

Lola Puig

Pies de cerdo ecológico con ajedrea

Lola Puig

Crujientes de crema catalana a la tarongina

Lola Puig

Ravioli "Di Salsiccia cono Fondutta"

Alessandro Castro

Agnolotti de cepos con crema al cava

Alessandro Castro

Panzotti de rape con salsa de marisco

Alessandro Castro

Pastel de vainilla con nísperos y miel

Jordi Roca

Pastel de chocolate y plátano con lima

Jordi Roca

Pastel de peras al vino

Jordi Roca

Sopa de cangrejos

Carme Ruscalleda

Fideos a la cazuela tirabecs y rossellones

Carme Ruscalleda

Cordero con tornillos

Carme Ruscalleda

Financiers con almendras y chocolate

Carme Ruscalleda

Merluza con queso

Espartac Peran

Arroz a la cubana con plátano

Pep Nogué

Calabacín rellenado con bacó y langostinos

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Ensalada tibia de bacalao, favetes y romesco

Joan Grimal y Albert Ventura

Ostra Gillardeau al natural, puré de calabaza, cítricos y jengibre

Joan Grimal y Albert Ventura

Champiñones rellenados de carne de perol

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Patatas estofadas

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Cigalas, papada de cerdo, alcachofas del prado y zumo de asado

Joan Grimal y Albert Ventura

Guisantes del maresme ahogados, almendra cruda, sepia y soja

Joan Grimal y Albert Ventura

Tortillas a caballo

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Albóndigas con sepia y marisco

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Mejilla de ternera guisada, cremós de patata, pimientos confitados y laurel

Joan Grimal y Albert Ventura

Tragaluz, espinacas, trompetas de la muerte, orellanes y zumo de asado

Joan Grimal y Albert Ventura

Costilla con castañas

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Flan de ratafia

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

Sopa de litxi con sorbete de manzana verde y pastel de queso

Joan Grimal y Albert Ventura

Mousse de turrón con helado de leche merengada

Joan Grimal y Albert Ventura

Pastel de queso

Maria Solà, Dolors Sort, Teresa Bardalety y Montserrat Torrent

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