Revista CUINA

Portada CUINA 252
Cuina núm. 252. Septiembre 2021

Un mundo de empanadillas!

En este número

Tendències

Todo el que os hace falta para ser 'foodies' de verdad

Genis del foc

Pere Carrió

Gat Blau

Con Jo Mestres en la sala, reivindican el valor gastronómico de los vegetales sin renunciar a la porteïna animal. Su granito de arena para cambiar el modelo agroalimentario actual.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

En tiempo de vendimia, uvas!

Más allá de comérnosla sola, como fruta, elaborar vino o celebrar el Fin de año, la uva tiene más utilidades: podemos preparar un aliño (en forma de aceite y de vinagre), y también hacer galletas, mermeladas y pasteles, nos lo bebemos como mosto o cerveza e, incluso, lo leemos y nos hidrata la piel. Qué fruta!

 

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula Reservada

Al Marge

Badalona

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Dijon

Una capital gastronómica de especialidades

Texto: Laia Zieger / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Queso Port de Reig

Mar de Formatges es una de las queserías más jóvenes del país y el sueño de Sandra Negre, que lo hizo realidad el 2019 en Port de la Selva, al norte del cap de Creus, en el Alt Empordà.

Texto: Ramon Roset / Foto: Enrique Marco

A la cuina / El menú del mes

Septiembre

Ya lo tenéis todo a punto para empezar un nuevo curso? Nosotros sí, y, además, queremos despedir los meses de verano con un menú sabroso formado por cuatro platos que combinan frutas y hortalizas de temporada, un pez muy popular —de carne dura y consistente— y una bebida de manzana de baja graduación. Una combinación deliciosa para dejar atrás el calor.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Cómo hacer pan en casa?

Carme Ruscalleda nos explica cómo hacer pan en casa: hay que tener muy clara la receta que nos proponemos elaborar, tener a punto los ingredientes, de la mejor calidad posible, y el horno a la temperatura óptima. El resultado obtenido siempre estará relacionado con la técnica aplicada y la calidad de los ingredientes que usamos.

 

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina / Master class

Un mundo de empanadillas!

Especiades, picantes, de carne o vegetarianas; con crujiente masa frita, tipo brick, de harina de trigo de toda la vida o de maíz (para celiacos); al horno, incluso, al vapor con ingredientes crudos... Las empanadillas pueblan nuestras mesas y las de todo el mundo y nosotros hemos decidido que era un buen momento para hacer un repaso a este placer envuelto que esconde sorpresas buenísimas y que nos podemos comer con una mano.

 

Texto: Lourdes López / Receta y cocina: Eva Hausmann / Foto: Becky Lawton

A la cuina / El xef a casa

El bocadillo gurmet más veraniego de la costa americana

Nuestro chef en casa, Pep Nogué, ha visitado a Gerard Román Solanas, de Barcelona, para cocinar conjuntamente un bocadillo originario de Nueva Inglaterra. Gerard, de 28 años, es ingeniero multimedia y trabaja de programador para empresas. Es un apasionado de la cocina, una pasión que le ha transmitido su padre, cocinero profesional.

 

Receta y cocina: Gerard Román / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Xef a casa

Conservas

Aprovechamos los excedentes del verano!

La mejor manera de aprovechar bien las frutas y las hortalizas de final de verano es preparar conservas y mermeladas. Hemos pedido a toda
una experta en la materia, Maria Soler, que nos dé cuatro recetas.

 

Receta y cocina: Maria Soler / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Plaers saludables

Proteína y deporte

La proteína es un macronutriente esencial para todos. Sin embargo, sus requerimientos son todavía más importantes en los deportistas. Pero, ¿cómo y cuando tendríamos que consumirla?

 

Texto: Glenn Cots

A la cuina / Plaers saludables

Lenguado

Un pez plano sencillo de preparar, pero no por eso menos valorado, gastronómicamente. La rentabilidad de su carne blanca y la facilidad de extraerle las espinas lo convierten en un plato marinero muy apreciado por todo tipo de consumidores: es fácil de comer y de digerir. Seguramente, lo habéis probado hecho à la meunière —la clásica receta francesa—, pero aquí os proponemos tres opciones de formatos diferentes: en filetes a la grenoblesa —un plato también francés, con la mantequilla como protagonista—, entero al horno, y enrollado y relleno con forma de turbantes. Os sorprenderán!

 

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: Xavier Soldevila / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / Les postres de casa

Dulce Italia

Tanto si habéis tenido la suerte de pasar las vacaciones en Italia como si no, estamos más que convencidos que estos dulces que nos prepara Gemma Clofent os harán viajar virtualmente hasta el país de la bota. Por eso, os proponemos que probéis dos postres sicilianos (los cannoli y la cassata) y un pastel tradicional (la crostata) que los italianos a menudo comen para desayunar.

 

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Con xarel·lo

Tres vinos seductores para dar paso al otoño entre aromas herbáceos y unos toques de frescura

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Tria de tes

Recuperando viñas ancestrales

En Cataluña hay viñas desde hace más de dos mil años —llegaron con los griegos y los fenicios—. Y los romanos fomentaron el comercio y contribuyeron a expandir el vino por el territorio catalán y más allá.

Texto: Joan Lluís Gómez / Foto: Enrique Marco

Al celler / Remena, nena

Sips, dos cracks humildes en la Champions de la cocteleria

La 'drinkery house' de Marc Álvarez y Simone Caporale ofrece tragos minimalistas pero de una gran complejidad técnica

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Calendari

Calendario

Septiembre

Ahora que se acaba el verano, las sopas frías se convierten en cremas versátiles, sabrosas y elaboradas con verduras y hortalizas de temporada.

 

Al rebost / Decàleg

Vinagre

Sobre todo de vino, blanco o negro, pero también de manzana, de jerez, de arroz, de sidra, de Módena... El vinagre es un condimento básico de nuestra gastronomía y es presente en muchos platos más allá de las vinagretas: salsas, escabeches, envinagrados, ensaladas, marinats, gazpachos…

 

Texto: Enrique Marco / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost

Legumbres singulares

El guisante negro, La judía de Castellfollit del Boix, el garbanzo de Oristà y la judía del ull ros

Texto: Paloma Arenós / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tant de gust

Debosc: Pollos ecológicos entre árboles

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Pasas vs. Orejones

Dicen que su origen se remonta a la edad media, en recetarios donde sale como complemento de guisos de carne y de pescados como el bacalao. Y es que, en la cultura mediterránea, la fruta desecado es muy presente, especialmente como golosina.

 

Texto: Pol Martín de Haro

Al rebost / L'adreça

Agro, el Empordà más ecológico

Productos de proximidad y de calidad. Esta es la filosofía de la Agro Tienda-Bar de Pedret y Marsà, en la comarca del Alt Empordà. Es un negocio familiar que surgió poco antes de la pandemia con la idea de reivindicar el Empordà más ecológico.

 

Texto: Pol Martín de Haro / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por la pizza

Desde la napolitana hasta la neoyorquina, pasando por la de estilo Chicago, la pizza es un plato universal que admite tantas variantes y variedades que podéis recorrer el planeta comiendo una diferente cada día.

 

Fora de carta / Fes-me feliç

Jordi Díaz

Cinco regalos gastronómicos para robarle el coro al actor de Badalona

Texto: Marijo Jordan / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Sopa de lletres

Medicina culinaria

Tenemos la suerte de vivir en un país con una de las mejores esperanzas de vida del mundo y, en buena parte, es gracias a la alimentación mediterránea, que nos permite afrontar los retos nutricionales con una posición más favorable que otros países.

 

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Mejillones con sidra
  • Crema de pimientos y almejas
  • Samosas de patata, especias y guisantes con chutney de tomate
  • Gofres proteicos de pollo
  • Rape con higos
  • Empanadillas de bacalao con samfaina y allioli de olivas y perejil
  • Empanada criolla con chimichurri
  • Spanakopitakia de espinacas, pollo y feta con salsa tzatziki
  • 'Lobster roll'
  • Filetes de lenguado a la grenoblesa
  • Lenguado entero al horno con laurel, mostaza y tomillo
  • Polpetas de lenguado con gambas rojas y salsa de cava
  • Cannoli
  • Cassata
  • Crostata
  • Gazpacho de piña con jengibre y frutas
  • Peras al vino dulce
  • Pan de harina de espelta integral con almendras
  • Agridulce de melocotón
  • Mermelada de moras
  • Mermelada de higos con pimienta
  • Kétchup
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