Revista CUINA

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Cuina núm. 276. Febrero 2024

Vitaminizate! Cítricos en el plato para salvar el invierno

En este número

Platos del mes

Todo el que tenéis que saber para estar al día

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca / Genis del Foc

Jaume Marambio y Vicky Maccarone

Alapar

Alapar es, probablemente, el restaurante que mejor ha captado el mezclado de sabores que convive en la ciudad de Barcelona. Una izakaya mediterránea en el barrio de Sants francamente divertida, con un envoltorio de lo más sexy. Cataluña y Japón amigos para siempre a través el poder del umami.

Texto: Marco Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Comidas a pie de pista

Los amantes del esquí saben bien que todo sabe mejor después de una sesión de nieve. Hay pocos placeres equiparables al de entablarse con las endorfinas echando humo y el paladar preparado para una comida gloriosa después de haber surcado valles y montañas. Las estaciones de esquí de todo el país y los pueblos más cercanos lo saben muy bien y, por eso, es fácil encontrar buenos restaurantes, para todos los gustos y para todos los bolsillos, donde sacarnos los esquís y coger fuerzas con una buena comida o cena en un entorno privilegiado.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La tria de la directora

Un japonés en el corazón de la Segarra

Una propuesta atrevida y golosa basada en el buen producto local y de temporada

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Pròxima parada...

Oviedo

Esta ciudad asturiana este año ostenta el título de capital gastronómica del Estado español 2024, con el que quiere mostrar y demostrar su riqueza culinaria de la mano de pequeños productores, chefs, pasteleros y tenderos de renombre.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Inglés

Per fer boca / Preguntes (im)pertinents

Algún truco casero para presumir de manos con una piel finísima?

De cómo el suero que se obtiene de hacer un lácteo casero muy sencillo nos puede ayudar a tener unas manos dignas de la realeza sin tener que gastar dinero en cremas ni pomadas.

Texto: Maria Nicolau / Ilustración: Julio César Pérez

A la cuina / Menú del mes

Menú de febrero

Mientras acabamos de determinar si podremos cumplir todos los buenos propósitos que nos hemos hecho para 2024, llega el momento de disfrutar de recetas con los mejores productos de temporada. Este mes, Sandra Pisa nos propone un menú con tomillo, coles de Bruselas, alas de pollo y plátano. ¡Delicioso!

Texto y recetas: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

El 'poke'

Hidratos de carbono, proteínas y vegetales. Son los elementos básicos de una dieta equilibrada y los encontramos todos juntos en una preparación de origen hawaiano, el poke, que se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos en nuestro país. Por eso, hemos pedido a Carme Ruscalleda que nos cuente los secretos y nos haga una receta con un toque más nuestro.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Paleta de sabores

Cómo combinar los ingredientes, en general, y la naranja, en particular

La gastrónoma Niki Segnit llegó a la cocina a partir de los sentidos, concretamente, de los sabores, cuando superaba la veintena. Realizó un estudio de los ingredientes agrupándolos por familias, según características comunes, e hizo combinaciones clásicas, pero también exóticas, singulares o sorprendentes. Sus libros han dado la vuelta al mundo, se han traducido a varios idiomas y acumulan premios y alabanzas.

Siguiendo su metodología, y aprovechando que es temporada de cítricos, Eva G. Hausmann nos propone cuatro platos con naranjas y algunos de los ingredientes que, según la autora británica, combinan mejor.

Texto: Mònica Ramírez / Foto: Becky Lawton / Receta y cocina: Eva G. Hausmann

A la cuina / La convidada

Una escudilla de 'palomitas' para matar el frío del invierno

Me acerco hasta Bagà, en el Alt Berguedà, para probar por primera vez el maíz escuadrado. Me lo prepara Conxita Carreras, una cocinera que ha vuelto a casa después de muchos años en Barcelona.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Conxita Carreras / Foto: Enrique Marco

A la cocina

Grandes éxitos

Rafael Antonín, hoy jubilado, se dedicaba a vender fuel antes de convertirse en un auténtico influencer gastronómico con más de 825.000 seguidores en Instagram. De esa profesión deriva, precisamente, su nombre en las redes, @Rafuel55. Pero, ¿cómo se ha convertido en todo un fenómeno?

Texto: Ferran Caldés / Recetas: Rafael Antoním / Fotos: Joan Pujol y Enrique Marco

A la cuina / Plaers saludables

Podemos ingerir tantas proteínas como queramos?

Aunque son un elemento esencial para el funcionamiento del organismo, para mantener el equilibrio metabólico debemos ingerir la cantidad adecuada de proteínas, sin quedarnos cortos, pero también sin pasarnos.

Texto: Magda Carlas

A la cuina

Con puerro

Recetas llenas de aroma y sabor

Edición: Ferran Caldés / Recetas: David Caballero / Fotos: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Bollería casera

¿No te pasa que, a veces, te apetece una buena pasta para desayunar, merendar o de postre? Tenemos buenas noticias: para satisfacer el deseo, no hace falta recurrir a la bollería industrial. Basta con echar un vistazo a las propuestas de este mes de Gemma Clofent, con tres pastas hechas a partir de tres tipos de masas fermentadas.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

A la cuina / En un tres i no res

Lentejas

Son una de las legumbres más populares de nuestra gastronomía, rápidas de preparar, económicas y llenas de propiedades saludables, ya que son ricas en vitaminas, proteínas, fibra y hierro.

Texto y recetas: David Caballero / Foto: Getty Images

Al celler / Tria de tres

El vino que abre el camino

Tres vinos noveles que son el reflejo de una añada y de una vendimia marcadas por las condiciones climáticas

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler

Vinos naranjas: teoría y práctica

Los vinos naranjas parecen una novedad en tendencia. Pero en la Terra Alta se hacen desde tiempos inmemoriales y su tradición se remonta al origen del vino. A continuación, le explicamos sus principales características y le recomendamos algunas botellas.

Texto: Jordi Luque

Al celler / Pel broc gros

Guitarras, cava y gargolinos en la vermuteria más rockera de Barcelona

Panotxa es una bodega escondida en el Clot que combina la excelencia vermutera con un amor incondicional por el heavy metal

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al celler / Birrologia

Fruta: más que un ornamento

Tradicionalmente, se ha utilizado, sobre todo, como complemento de una cerveza de base, pero las nuevas tendencias han situado a la fruta como elemento central

Texto: Joan Villar-i-Martí / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Fruta sabrosa llena de I+D

¿Cómo se crea una nueva variedad fruta? La receta quiere investigación y, sobre todo, paciencia. Hasta lograr, los programas de mejora genética y de tratamientos poscosecha duran décadas. El caqui Persimón, de Valencia, y la manzana tutti, de Girona, son dos buenos ejemplos.

Texto. Paloma Arenós / Foto: IRTA y Getty Images

Al rebost / L'adreça

Embutidos artesanos leridanos

Los hermanos Cristóbal y Jordi López Carner elaboran, exponen y vienen a la tocinería Fart d'Olla, ubicada en una de las siete calles del eje comercial de la capital del Segrià.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Wasabi

La pasta verde que, con la soja y el jengibre, acompaña al sushi se obtiene de la variedad de rábano japonés del mismo nombre. El primer productor de esta planta en el país nos explica sus características para no confundirlo con sucedáneos.

Texto: Raquel Merino / Foto: Enrique Marco y Getty Images

Fora de carta / Pecats venials

Cristina Brondo

La actriz catalana desvela sus tentaciones gastronómicas más inconfesables.

Texto: Joan Callarissa

Fora de carta / Sopa de lletres

Ruscalleda, Doctora honoris causa

Que la chef de Sant Pol de Mar haya sido investida por la Universidad de Barcelona es una excelente noticia, por más motivos de los que podría parecer.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • Revuelto de la casa con torto de trigo
  • Sopa de tomillo
  • Coles de Bruselas gratinadas
  • 'Poke bowl' a la catalana
  • Ensalada de achicoria y naranja con queso de cabra enfoscado
  • Escudella de maíz escuadrado
  • Patatas bravas hojadas
  • Cintas en la carbonara de alcachofas
  • Sopa de bacalao y puerro
  • Pastel de calabaza, patata y puerro
  • Risotto de puerro
  • Ensalada de lentejas y pollo
  • Crema de alcachofas con aceite de piñones
  • Lentejas estofadas
  • Salmón ahumado con tzatziki
  • Alas de pollo en la cazuela
  • Secreto ibérico con mermelada de arándanos y naranja
  • Caballa en escabeche de naranja
  • Bacalao al horno con chanfaina
  • Pollo a la naranja
  • Crema de plátano
  • Bizcocho glaseado de naranja y semillas de amapola
  • Rollos de canela
  • Berlinas rellenas de chocolate
  • 'Muffin' de lentejas y cacao
  • Buñuelos de queso y huevos
  • Curry de garbanzos
  • Focaccia dulce de chocolate y anís
  • Hamburguesa de lentejas
  • Hummus de lentejas
  • Paté de lentejas rojas
  • ‘Mujaddara’
  • Chips de verduras
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