7 recetas sorprendentes de croquetas

Empezamos con esta receta para hablaros de la bechamel, uno de los ingredientes de las croquetas cuando se preparan a la manera tradicional.

La bechamel es el elemento que convierte un roux (mantequilla y harina) en una amalgama de sabores, gracias a la incorporación de un líquido y con el ingrediente principal. Tenéis que conseguir una masa homogénea que ya está lista cuando la pasta no se engancha a la cazuela ni a la cuchara de madera o a la espátula con que se remueve. Tenéis que removerla constantemente con cuidado hasta encontrar el equilibrio.

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Para hacer croquetas, cualquier harina de trigo es buena, pero en este caso David Lienas utiliza harina de galleta, un ejemplo de cómo se puede jugar con el rebozado. La harina de galleta se puede enriquecer con hierbas y con especias o cambiarla por el panko, la harina de galleta japonesa, hecho con pan de molde, que aporta más textura. También hay quien opta por rebozar la masa con frutos secos picados, como el maíz.

Eso sí, no utilicéis la harina en exceso: una croqueta nunca tiene que hacer gusto a harina! Este ingrediente no se tiene que notar, no tiene que llegar a quemarse. Y no optéis por harinas de fuerza: una croqueta no es un alimento fermentado, de forma que no necesita harinas ricas en gluten.

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La croqueta siempre es bienvenida, ya sea en forma de aperitivo, de plato principal, como acompañamiento o, como en este caso, como postre. Además, esta receta es un ejemplo no sólo de croqueta vegetariana, sino, también, de cómo pueden prepararlas las personas con intolerancias, en este caso, a la lactosa. Os decimos otras maneras de salvar intolerancias y de hacer las croquetas vegetarianas y veganes:

1. Sin lácteos. Los intolerantes a la lactosa deben hacerlas con patata, con leches vegetales como la de coco o caldos y con margarina o aceite, algo que dificulta un poco la elaboración, porque no es tan untuoso como la mantequilla.
2. Vegetarianos y veganos. Hay que prepararlas sin carne y jugar con leches vegetales y cereales para espesar la masa y trabajarla. El blog Hiulit's Cuisine propone hacerlas con quinoa y harina de garbanzo, y la cocinera Montse Vallory, especializada en alimentación natural, las prepara con mijo y frutos secos picados.
3. Celíacos. Tienen que recurrir al arroz como sustituto de la harina de trigo, o también a la harina de maíz, de soja, de mandioca, a la fécula de patata o al almidón de arroz.
4. Sin huevo. Los que no pueden tomar huevo, tienen que rebozarlas con cerveza o leche.

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Esta propuesta también utiliza harina de galleta y leche, como las recetas clásicas de croquetas. Aún así, en función del sabor de la croqueta, a veces es mejor añadir otro líquido, que realce el gusto del ingrediente principal, en este caso, los mejillones. Unas croquetas de marisco mejoran con un fumet, y con salsa barbacoa, unas de jamón o de pollo, con el caldo correspondiente.

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El gran debate que divide opiniones entre los forofos a la croqueta es la textura: espesa o líquida. La croqueta ha sido un producto más bien consistente. Hasta que Ferran Adrià puso sobre la mesa, en 2006, la pieza líquida. Una costra que, al morderla, libera un magma mucho más fluido que cualquier otra croqueta generosa en bechamel.

Adrià trajo la croqueta al límite, con la ayuda de gelatina, una fórmula que no gusta a otros cocineros como Javier Torres, quien en declaraciones a 'La Vanguardia' afirmó que "una croqueta líquida no podrá estar nunca a la altura de una croqueta como las de toda la vida, las croquetas que puedes morder, masticar y saborear, y que permiten disfrutarlas durante unos segundos."

Nosotros os recomendamos que probéis las dos versiones, por eso hemos incluido esta receta, una croqueta con piel crujiente que se deshace en el primer mordisco. Una sorpresa de sabores clásicos.

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Estas croquetas se sirven en brochetas e incorporan sabores de cocina tradicional, como el romesco o la capipota.

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Otro ejemplo de croquetas que también pueden ser unos postres y muy dulces. En este caso, la dulzura la aportan la crema de turrón de Jijona y la naranja caramelizada.

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