'Quien no tiene un ajo tiene una cebolla'; 'gallina vieja hace buen caldo'; 'se ha acabado el brécol'; 'ser un trozo de pan'… De la comida salen una cantidad extraordinaria de expresiones y refranes que nos defineien y que son una muestra de la sabiduría popular. Lluc Quintana, el cocinero de uno de los restaurantes más inspiradores del país, Can Chapas, a Cornellà de Terri (Pla de l'Estany), y la diseñadora Marta Montenegro, que se conocen desde que, de muy pequeños, coincidieron a la madriguera, hace tres años decidieron hacer "algo" juntos. Y este libro, Para mojar pan, publicado por la editorial barcelonesa Comanegra, es el fruto: una olla mezclada que incluye una compilación de recetas con ingredientes locales, una reivindicación de expresiones olvidadas y los apuntes historicolingüístics de Magí Camps.
Para hacer un bocadito del libro, os presentamos cuatro expresiones con su receta respectiva que nos conducirán por la cocina catalana reinterpretada por Quintana. Unos platos de temporada reconfortantes con que comprobaréis que 'a la mesa y a la cama, al primer grito'.
Para la garganta, tomillo
El tomillo, palabra emparentada con el occitano en el sentido de dar fragancia a algo, nos llega de la antigua Grecia y se reparte los territorios catalanohablantes con el timón y, a Menorca, con lo teme. Las hierbas curanderas son el origen natural de la farmacopea. Desgraciadamente, esta sabiduría ancestral, que algunas mujeres conocían, se los giró en contra y las condenó a la hoguera acusadas de brujería, cuando lo único que hacían era conocer y aplicar las medicinas que la natura nos ofrece.
Se ha acabado el brócoli
A la hora de comida, en una fonda del siglo XIX, a la calle de la Boqueria de Barcelona, a tocar de la Rambla, los camareros cantaban los platos ostentosamente cuando los clientes se los pedían. Si de la cocina los avisaban que se había acabado ninguno, como por ejemplo el brócoli, gritaban: "Se ha acabado el brócoli!". No hay que decir que el brócoli era un plato habitual de la casa. El día que echaron el edificio a tierra, el semanario El Esquella de la Torratxa anunció con ironía que, ahora sí, el brócoli se había acabado definitivamente.
El aceite de oliva todo mal esquiva
Los beneficios de la dieta mediterránea eran muy conocidos por nuestros antepasados, a pesar de que, a la cocina, el aceite de oliva convivía con la manteca, hoy tan arrinconado. Y no solo se usaba para aliñar la lechuga, amorosir una tostada o cocinar cualquiera come; también para curar las heridas y los eccemas, a guisa de ungüento. Estos postres, que contienen almendra, azafrán y naranja, son todo un compendio de ingredientes de esta dieta que nos tiene que hacer vivir tantos años y con una salud de hierro.
La cebolla cruda hace levantar la cola
Dicen que la cebolla cruda hace levantar la cola, por la parte que tiene de alimento que aporta vigor a la persona que come. En este plato, la encontramos mínimamente desmontada por el puñetazo que el cocinero le ha dado antes de presentárnosla, para hacerla más dulce reduciendo los zumos más fuertes que contiene, como los que nos hacen llorar cuando la pelamos. A pesar de que en este caso es cruda, hay otro dicho que, sobre la cebolla cocida, y en referencia al sofrito, dice así: La cocina catalana siempre empieza con una cebolla.
