Preparación
- Templar el foie dejándolo a temperatura ambiente 1 h. Eliminar las venas con agua fría y poner los trozos de foie sobre un paño de cocina para sacar toda la humedad. Salpimentarlo y esparcir el azúcar.
- Introducir el foie en la Thermomix y triturarlo junto con los licores durante 5 min a baja velocidad. Si el foie está demasiado frío, se le puede dar un poco de temperatura hasta obtener una mousse ligera y homogénea. En caso de no disponer de una Thermomix, dejar que el foie coja la temperatura ambiente y triturarlo pausadamente con una batidora. Se debe obtener una crema fina procurando que los ingredientes se fundan homogéneamente.
- Llenar una bombonera (un molde de plástico que se tenga para hacer bombones) con la crema y dejarlo enfriar en la nevera.
- Con un molde metálico de 2 cm de diámetro, cortar el pan de molde y hornearlo a 180 ºC hasta que se tueste, aproximadamente 4 o 5 min.
- Cortar circunferencias de mango del mismo tamaño y servirlo sobre el pan. Añadir los bombones y poner unas escamas de sal y unas gotas de caramelo balsámico.
- Para el caramelo, mezclar 200 ml de vinagre de Módena con 75 g de azúcar hasta obtener un líquido espeso.