Preparación

  1. Templar el foie dejándolo a temperatura ambiente 1 h. Eliminar las venas con agua fría y poner los trozos de foie sobre un paño de cocina para sacar toda la humedad. Salpimentarlo y esparcir el azúcar.
  2. Introducir el foie en la Thermomix y triturarlo junto con los licores durante 5 min a baja velocidad. Si el foie está demasiado frío, se le puede dar un poco de temperatura hasta obtener una mousse ligera y homogénea. En caso de no disponer de una Thermomix, dejar que el foie coja la temperatura ambiente y triturarlo pausadamente con una batidora. Se debe obtener una crema fina procurando que los ingredientes se fundan homogéneamente.
  3. Llenar una bombonera (un molde de plástico que se tenga para hacer bombones) con la crema y dejarlo enfriar en la nevera.
  4. Con un molde metálico de 2 cm de diámetro, cortar el pan de molde y hornearlo a 180 ºC hasta que se tueste, aproximadamente 4 o 5 min.
  5. Cortar circunferencias de mango del mismo tamaño y servirlo sobre el pan. Añadir los bombones y poner unas escamas de sal y unas gotas de caramelo balsámico.
  6. Para el caramelo, mezclar 200 ml de vinagre de Módena con 75 g de azúcar hasta obtener un líquido espeso.

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