Preparación

  1. Hervir agua en una olla con la hoja de laurel, la zanahoria limpia y cortada en rodajas, el puerro también en rodajas y el vino blanco. Cuando arranque a hervir poner las cabras de mar y cocer unos 12 min. Enfriar en agua y hielo y escurrir bien.
  2. Una vez frías, separar las patas, romper y sacar la carne de dentro.
  3. Separar las 2 partes del caparazón, y sacar la parte comestible. Reservar el zumo.
  4. Limpiar las oronjas, cortando la parte final de los pies. Cortar en rodajas finas.
  5. Aparte, en una sartén con un chorro de aceite de oliva, rehogar la cebolla de Figueres y el cebollino limpio y cortado finamente. Una vez la cebolla y el cebollino estén bien confitados, incorporar las oronjas y remover. Añadir la carne de cabra desmenuzada, remover y poner a punto de sal.
  6. Empezar a hacer la salsa fundiendo la mantequilla en el microondas. Una vez fundida, sacar con una cuchara la espuma de la parte superior.
  7. Poner en un bol las cuatro yemas de huevo, el zumo de limón, una pizca de sal y un par de cucharadas del agua de las cabras. Poner al baño maría e ir batiendo para que las yemas emulsionen. Una vez emulsionadas las yemas, sacar del baño maría e ir añadiendo la mantequilla con mucho cuidado y sin dejar de remover con la varilla. Si queda muy espeso, siempre se puede añadir un poco de agua de las cabras. En la parte final del bol con la mantequilla hay una sustancia blanquinosa llamada 'suero' que no se usará.
  8. Con la salsa hecha, incorporar la trufa rallada y poner a punto de sal.
  9. Para terminar el plato, distribuir el relleno en los cuatro caparazones de las cabras puestas en una bandeja, donde habrá sal gruesa humedecida con un poco de agua para que no se muevan.
  10. Poner un par de cucharadas de salsa de trufa y calentar al horno unos minutos a 180 ºC, vigilando el dorado.
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