Calamares rellenos de carne y berenjenas

Por Ada Parellada

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Sin
gluten Con niños

Ingredientes

4 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
grandes
2 vasos de agua
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el relleno:

1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
grande o 2 de pequeñas
100 g de carne picada
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rallados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la salsa de tomate:

1 lata de 200 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
triturado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 diente de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Calamares rellenos de carne y berenjenas

Ingredientes

4 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
grandes
2 vasos de agua
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el relleno:

1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
grande o 2 de pequeñas
100 g de carne picada
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rallados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la salsa de tomate:

1 lata de 200 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
triturado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 diente de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Calamares rellenos de carne y berenjenas

Preparación

Si en la pescadería no han limpiado los calamares, pedir ayuda a un adulto para limpiarlos, sacando la bolsa de tinta con cuidado para no mancharse. Girarlos para que queden muy limpios y poderlos rellenar fácilmente. Reservarlos.
Cortar las patas y las alas muy pequeñas.
Para el relleno: pelar y picar la cebolla y, con la ayuda de un adulto, sofreírla en una cazuela, a fuego lento, con un chorro de aceite generoso, hasta que quede muy dorada.
Añadir las alas y las patas de calamar y los tomates rallados. Cocinarlo 5 minutos.
Añadir la berenjena, pelada y cortada en dados, y la carne picada. Salpimentarlo y dejarlo cocinar 5 minutos largos.
Cuando la mezcla esté fría, rellenar los calamares y cerrarlos con un palillo.
Para la salsa de tomate: poner un chorro de aceite en una cazuela grande, donde quepan los calamares. Sofreír, a fuego lento, la otra cebolla, pelada y picada, con la zanahoria cortada en dados y el ajo picado, unos 10 minutos. Añadir el tomate triturado y cocinarlo lentamente, con la cazuela tapada, durante 15 minutos. Salpimentarlo.
Enharinar los calamares y freírlos en aceite de oliva abundante. Sacarlos y pasarlos a la cazuela de la salsa de tomate.
Verter un par de vasos de agua y dejar cocinar el conjunto 30 minutos. Si no ha quedado una salsa confitada, dejarlo cocinar unos 5 minutos más.

El consejo

También se pueden cambiar los ingredientes del relleno de esta receta. Por ejemplo, si os gustan las setas, se pueden poner unas cuantas, cortadas muy pequeñas, así como huevo duro o jamón dulce picado fino.