1. Para la crema de castaña: mezclar los ingredientes en frío y hacerlos cocer a fuego lento, hasta obtener una textura cremosa.
2. Ponerlo en una manga y refrigerarlo.
3. Para la crema de foie: calentar el caldo de pollo y verterlo sobre el foie crudo, rectificado de sal, pimienta, azúcar y coñac.
4. Emulsionarlo con el túrmix para obtener una crema fina.
5. Llenar un molde de silicona en forma de castaña con un poco de crema de castaña y crema de foie. Congelar.
6. Para el baño de chocolate: mezclar y calentar todos los ingredientes. Dejar que la temperatura baje hasta 40 ºC.
7. Con palillo, pinchar las castañas y bañarlas en el chocolate, sacarlas y dejarlas secar. Refrigerar.
8. Para las hojas de mijo crujientes: poner el mijo con el agua y la sal en un cazo a cocer a fuego lento, hasta que absorba el agua.
9. Triturarlo con la picadora y pasarlo por una malla fina, para obtener una pasta.
10. Extender la pasta, en una capa muy fina, sobre una mesa de silicona, en forma de hoja, y hacerlo cocer 10 minutos a 175 ºC.
11. Desmoldarlo y reservarlo en un lugar seco.
12. Para la tierra de castaña y la tierra negra: el proceso es igual para las dos. Mezclar todos los ingredientes y dejarlo reposar 20 minutos.
13. Dejarlo cocer en el horno 5 minutos, a 170 ºC, e ir rompiéndolo para obtener la tierra.
14. Para el gomasio: mezclar la castaña cocida, seca, con la sal, y pasarlo por la picadora hasta obtener un polvo.
15. En una bandeja tipo snack, poner las tierras en el fondo, la castaña de foie con un poco de polvo de oro y la hoja de mijo crujiente, previamente salada con el gomasio.