Coca de limón y semillas de amapola

Por Miquel Àngel Roque

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

250 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sin sal a punto de pomada
250 g de azúcar
4 huevos L
420 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 cucharadita de postres de levadura Royal
media cucharadita de postres de sal
250 ml de leche entera
la ralladura de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 cucharadas soperas de semillas de amapola
Semillas de amapola
Semillas de tamaño mínimo propias de la planta silvestre, generalmente asociada con los campos de trigo, de flor con cuatro pétalos rojos característicos. Apreciadas por el gusto, muy suave, con ligeros toques de nueces, y por la aportación de fibra y vitaminas del grupo B. Con dos variedades, de amapola blanca y de amapola negra, las semillas se pueden usar como espesante (como en algunos curris indios), o como cobertura de panes y pasteles, solas o mezcladas con otras semillas, como las de sésamo o girasol, especialmente en la cocina de algunos países del este. Una técnica que se ha extendido recientemente a muchos productos de panadería de nuestros lares, a cuya masa también se pueden incorporar.

También se pueden poner en ensaladas y vinagretas, una vez fritas o tostadas, hecho que permite liberar un ligero olor de almendra.

Nota: es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Coca de limón y semillas de amapola Miquel Àngel Roque

Ingredientes

250 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sin sal a punto de pomada
250 g de azúcar
4 huevos L
420 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 cucharadita de postres de levadura Royal
media cucharadita de postres de sal
250 ml de leche entera
la ralladura de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 cucharadas soperas de semillas de amapola
Semillas de amapola
Semillas de tamaño mínimo propias de la planta silvestre, generalmente asociada con los campos de trigo, de flor con cuatro pétalos rojos característicos. Apreciadas por el gusto, muy suave, con ligeros toques de nueces, y por la aportación de fibra y vitaminas del grupo B. Con dos variedades, de amapola blanca y de amapola negra, las semillas se pueden usar como espesante (como en algunos curris indios), o como cobertura de panes y pasteles, solas o mezcladas con otras semillas, como las de sésamo o girasol, especialmente en la cocina de algunos países del este. Una técnica que se ha extendido recientemente a muchos productos de panadería de nuestros lares, a cuya masa también se pueden incorporar.

También se pueden poner en ensaladas y vinagretas, una vez fritas o tostadas, hecho que permite liberar un ligero olor de almendra.

Nota: es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Coca de limón y semillas de amapola Miquel Àngel Roque

Preparación

Calentar el horno a 175 ºC, aproximadamente. Engrasar el molde con mantequilla o espray de desmoldar y reservar.
Batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una crema.
Añadir los huevos uno por uno. Esperar a que el huevo incorporado primero se integre bien a la masa antes de añadir el siguiente.
Incorporar la ralladura de limón.
Tamizar la harina, la levadura Royal y la sal, y añadirla en tres veces a la masa. Alternar con la leche, que se incorpora en dos veces. Es decir, hay que echar un tercio de la harina y batir; después, la mitad de la leche y batir; después, otro tercio de la harina; después, leche, y, finalmente, harina otra vez. Mezclar la harina sin batir en exceso, justo para que quede integrada.
Verter la masa en el molde engrasado y hornearla unos 60 minutos. Tener en cuenta que cada horno es diferente y es posible que se tenga que restar o sumar algún minuto, así que no hay que perder de vista la coca los últimos minutos. Se sabrá que está en su punto cuando se pinche con un palillo y este salga limpio.
Sacar el bizcocho del horno y esperar 10 minutos antes de desmoldar. Sacar del molde y dejar enfriar completamente.
Se puede preparar un glaseado mezclando azúcar glas con zumo de limón. Hay que conseguir una textura como de miel. Bañar el bizcocho cuando esté frío.