Coca de llimona i llavors de rosella

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

250 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sense sal a punt de pomada
250 g de sucre
4 ous L
420 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1 culleradeta de postres de llevat Royal
mitja culleradeta de postres de sal
250 ml de llet sencera
la ratlladura d'1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 cullerades soperes de llavors de rosella
Llavors de rosella
Llavors de mida mínima pròpies de la planta silvestre, generalment associada amb els camps de blat, de flor amb quatre pètals vermells característics. Apreciades pel gust, molt suau, amb lleugers tocs de nous, i per l’aportació de fibra i vitamines del grup B. Amb dues varietats, de rosella blanca i de rosella negra, les llavors es poden fer servir com a espessidor (com en alguns curris indis), o com a cobertura de pans i pastissos, soles o barrejades amb altres llavors, com les de sèsam o gira-sol, especialment a la cuina d’alguns països de l’est. Una tècnica que s’ha estès recentment a molts productes de fleca de casa nostra, en els quals també es pot incorporar a la massa.

També es poden posar en amanides i vinagretes, un cop fregides o torrades, fet que permet alliberar una lleugera sentor d’ametlla.

Nota: és molt important que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient.

Coca de llimona i llavors de rosella Miquel Àngel Roque

Ingredients

250 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sense sal a punt de pomada
250 g de sucre
4 ous L
420 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1 culleradeta de postres de llevat Royal
mitja culleradeta de postres de sal
250 ml de llet sencera
la ratlladura d'1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 cullerades soperes de llavors de rosella
Llavors de rosella
Llavors de mida mínima pròpies de la planta silvestre, generalment associada amb els camps de blat, de flor amb quatre pètals vermells característics. Apreciades pel gust, molt suau, amb lleugers tocs de nous, i per l’aportació de fibra i vitamines del grup B. Amb dues varietats, de rosella blanca i de rosella negra, les llavors es poden fer servir com a espessidor (com en alguns curris indis), o com a cobertura de pans i pastissos, soles o barrejades amb altres llavors, com les de sèsam o gira-sol, especialment a la cuina d’alguns països de l’est. Una tècnica que s’ha estès recentment a molts productes de fleca de casa nostra, en els quals també es pot incorporar a la massa.

També es poden posar en amanides i vinagretes, un cop fregides o torrades, fet que permet alliberar una lleugera sentor d’ametlla.

Nota: és molt important que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient.

Coca de llimona i llavors de rosella Miquel Àngel Roque

Preparació

Escalfeu el forn a 175 ºC, escalfor a dalt i a baix. Greixeu el motlle amb mantega o esprai de desemmotllament i reserveu-lo.
Bateu la mantega i el sucre fins a obtenir una crema.
Afegiu-hi els ous d'un en un. Espereu que l'ou que heu incorporat primer s'integri bé a la massa abans d'afegir-hi el següent.
Incorporeu-hi la ratlladura de llimona.
Tamiseu la farina, el llevat Royal i la sal i afegiu-la en tres vegades a la massa. Alterneu-les amb la llet, que la incorporareu en dues vegades. És a dir, heu de tirar un terç de la farina i batre-ho; després, la meitat de la llet i batre-ho; després, un altre terç de la farina; després, llet, i, finalment, farina. Barregeu la farina sense batre-ho en excés, just perquè quedi integrada.
Aboqueu la massa en el motlle greixat i enforneu-ho uns 60 min. Tingueu en compte que cada forn és diferent i és possible que hàgiu de restar o sumar algun minut, així que no perdeu la coca de vista els últims minuts. Sabreu que està al punt quan la punxeu amb un escuradents i aquest surti net.
Traieu el pa de pessic del forn i espereu 10 min abans de desemmotllar-lo. Traieu-ho del motlle i deixeu-ho refredar completament sobre una reixeta.
Podeu preparar un glacejat barrejant sucre de llustre amb suc de llimona. Heu d'aconseguir una textura com de mel. Banyeu el pa de pessic un cop estigui fred.