Conejo al ajillo

Por Ada Parellada

Una propuesta aromática y sencilla

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Sin
gluten Sin
lactosa Con niños

Ingredientes

1 conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
cortado muy pequeño
4 o 5 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
agua
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la picada:

30 g de almendras tostadas
1 rama de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 diente de ajo

Conejo al ajillo

Ingredientes

1 conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
cortado muy pequeño
4 o 5 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
agua
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la picada:

30 g de almendras tostadas
1 rama de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 diente de ajo

Preparación

Lavar el conejo, secarlo y salpimentarlo.
Aplastar los ajos sin pelarlos. Pedir ayuda a un adulto para freírlos en una cazuela, con un dedo de aceite, a fuego medio. Cuando estén dorados, vigilando que no se tuesten demasiado, retirarlos.
En el mismo aceite de freír los ajos, freír los trozos de conejo, a fuego fuerte.
Bajar el fuego y añadir los ajos y el vino blanco. Hay que vigilar mucho, porque este frito salpica y hace humo.
Tapar la cazuela y dejarlo cocinar unos 30 minutos.
Con un mortero, picar un puñado de almendras tostadas, las hojas de perejil y el diente de ajo. Tiene que quedar como una pasta.
Coger una cucharada del guiso del conejo y mezclarla con la picada.
Verter la picada en la cazuela, dejarlo cocer 10 minutos más y el conejo al ajillo ya estará a punto para servir.

El consejo

En lugar de hacer esta receta con conejo, también se puede preparar con pollo.