Salpimentar el costillar. Ponerlo en el fuego suave con las peras peladas con el aceite de oliva extra virgen durante 2 horas, hasta que se confite. Una vez cocido, deshuesarlo en caliente y volver a salpimentarlo. Guardar el jugo que se ha desprendido durante la cocción. Reducir el jugo en el fuego hasta que tenga una consistencia de caramelo. Elegir las hojas de col y escaldarlas con agua salada. Cortar el tocino (sin la corteza) y freírlo con la manteca hasta que se obtengan chicharrones crujientes. Recuperar el costillar, cortarlo y dorarlo en la brasa o bien en una sartén con unas gotas de aceite. Aparte, saltear la col con los chicharrones. Poner el costillar en el plato y acompañarlo con unas tiras de pera cocida y unas gotas del jugo de la cocción.