Preparación

  1. Para el caldo de carne y garbanzos: remojar los garbanzos en agua fría entre 8 y 12 horas.
  2. Limpiar las verduras, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. Reservar una cebolla picada para los garbanzos.
  3. Cortar la carne en trozos no muy pequeños y partir la rodilla por la mitad.
  4. Poner una olla alta a fuego fuerte con aceite e ir ahogando la carne y la rodilla hasta que cojan un color muy dorado-tostado.
  5. Añadir las verduras, menos el tomate, para que cojan color. Cuando ya estén doradas, añadir el tomate troceado; dejarlo cocer, removiendo bien 5-8 minutos. Añadir el tomillo y el laurel.
  6. Añadir el vino y dejarlo reducir, para que se evapore el alcohol.
  7. Mojarlo con el agua hasta que empiece a hervir, con la olla tapada. Cuando empiece a hervir, destaparlo e ir espumando para sacar las impurezas. Dejarlo hervir 2-3 horas, a fuego medio-fuerte.
  8. Pasarlo por un colador fino. Reservar. La carne se puede guardar para hacer otros platos, como croquetas o canelones.
  9. En una olla alta, ahogar la cebolla reservada, pelada y picada.
  10. Añadir los garbanzos y ahogarlo bien, unos 4-5 minutos, salpimentar, mojarlo con el caldo de carne y dejarlo cocer con la olla tapada, a fuego fuerte, 40 minutos. Remover.
  11. Cuando los garbanzos estén en su punto, retirarlo del fuego, colarlo y reservarlo.
  12. Para la crema: limpiar las setas, por separado, con un trapo y agua (secarlas bien). Picarlas y reservar unas cuantas.
  13. Cortar el foie en trozos.
  14. Pelar las cebollas y el ajo y picarlos en brunoise. Reservar.
  15. Poner una cazuela con aceite a fuego fuerte e ir ahogando la cebolla hasta que coja color dorado. Añadir el ajo y removerlo unos 2 minutos. Añadir las setas picadas.
  16. Saltearlo bien, dejar que las setas suelten toda el agua y añadir el foie. Saltearlo 2 minutos y mojarlo con el caldo de carne y unos cuantos garbanzos.
  17. Dejarlo cocer 5-8 minutos. Triturarlo bien y pasarlo por un colador fino.
  18. Saltear unas setas con garbanzos.
  19. En un plato hondo, poner los garbanzos y las setas en medio. Servir aparte la crema de setas muy caliente.

© Sàpiens Publicacions. Todos los derechos reservados. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Con la colaboración de:

Este sitio web utiliza 'cookies' propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y, también, el análisis de los hábitos de navegación de los usuarios. Si usted continúa navegando, acepta la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador para, si así lo desea, impedir que éstas sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que esta acción podría ocasionar dificultades de navegación de la página web. Más información Acepto