Crema fría de maíz escuadrado

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

300 g de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
escuadrado crudo
250 g de pie, morro y oreja de cerdo ligeramente salado para hacer el caldo
1 pechuga de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
1 patata
2 zanahorias
1 nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
blanco
1 calabacín
sal

Crema fría de maíz escuadrado

Ingredientes

300 g de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
escuadrado crudo
250 g de pie, morro y oreja de cerdo ligeramente salado para hacer el caldo
1 pechuga de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
1 patata
2 zanahorias
1 nabo
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
blanco
1 calabacín
sal

Preparación

El día antes, limpiar y poner en remojo con agua fría el maíz escuadrado. El día siguiente, ponerlo a cocer con la carne de cerdo, la pechuga de gallina y las verduras peladas y tajadas. Dejarlo cocer en una olla a presión aproximadamente 1 h y 30 min.
Deshuesar las carnes y pasarlas por el robot de cocina. Reservar un trozo de morro y oreja para hacer la presentación del plato.
Servir en cada plato un trozo de cada uno y presentar la sopa en una sopera. La variedad de maíz escuadrado es un producto típico de la comarca del Berguedà. En caso de no encontrarlo, sustituir este grano por judía blanca o maíz cocido.