Dashi tradicional

Por Carme Ruscalleda

Tipo de plato Primeros

Raciones 5

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 l de agua mineral
15 g de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
(se encuentra en establecimientos orientales)
10 g de katsuobushi (bonito
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
secado y cortado muy fino, se encuentra en establecimientos orientales)

Dashi tradicional Becky Lawton

Ingredientes

1 l de agua mineral
15 g de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
(se encuentra en establecimientos orientales)
10 g de katsuobushi (bonito
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
secado y cortado muy fino, se encuentra en establecimientos orientales)

Este caldo japonés se puede aplicar muy fácilmente a platos de cocina catalana.

Preparación

Hacer unos cortes alrededor del alga kombu, como un flequillo, y ponerla en remojo durante 8 horas.
Poner el alga con el agua en una olla y calentarla hasta que empiece a hervir. Retirarla justo cuando empiece y echar el katsuobushi. Como es tan fino, quedará en la superficie. Dejar que empiece a hervir y apartar la olla del fuego.
Después que el katsuobushi se haya hundido en el fondo de la olla, colar el caldo y ya estará listo para servir.