Dry Martini sólido

Por Jaume Saumell

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 10

Raciones 10

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

10 olivas rellenas de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
100 ml de Martini blanco dulce
un chorrito de ginebra
Ginebra
Aguardiente de entre 43 y 47º obtenido por destilación del fermentado de cebada sin malteado, con una rectificación con bayas de enebro y perfumado con hierbas, que diferencian los tipos y las marcas. A pesar de la pretensión británica, la ginebra es de origen holandés y fue creada en el siglo XVII. Logró una gran popularidad en las Islas Británicas porque era fácil de elaborar, y porque sirvió para boicotear el coñac francés y para alienar a la clase obrera más miserable. La sociedad victoriana, destinándola al consumo femenino e inventando el 'gin-tonic' con ideas curativas, la rescató de su baja condición inicial y la puso de moda. En los fogones, se suele usar para cocinar algunas aves y carnes especialmente grasas, combinada con el enebro.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g
agua

Dry Martini sólido

Ingredientes

10 olivas rellenas de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
100 ml de Martini blanco dulce
un chorrito de ginebra
Ginebra
Aguardiente de entre 43 y 47º obtenido por destilación del fermentado de cebada sin malteado, con una rectificación con bayas de enebro y perfumado con hierbas, que diferencian los tipos y las marcas. A pesar de la pretensión británica, la ginebra es de origen holandés y fue creada en el siglo XVII. Logró una gran popularidad en las Islas Británicas porque era fácil de elaborar, y porque sirvió para boicotear el coñac francés y para alienar a la clase obrera más miserable. La sociedad victoriana, destinándola al consumo femenino e inventando el 'gin-tonic' con ideas curativas, la rescató de su baja condición inicial y la puso de moda. En los fogones, se suele usar para cocinar algunas aves y carnes especialmente grasas, combinada con el enebro.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g
agua

Preparación

Deshacer las cuatro hojas de gelatina en agua fría.
Mezclar el Martini blanco dulce con el chorrito de ginebra y calentarlo a 25 ºC.
Una vez fundida la gelatina, escurrirla bien e incorporar el Martini caliente.
Llenar unas miniflaneras con una oliva cada una. Encima, verter el Martini mezclado con la gelatina. Dejarlas enfriar en la nevera 2 h.