Preparación

  1. Confitar el bacalao a 90 ºC en el aceite y la grasa de jamón durante 8 minutos.
  2. Poner agua y sal en una cazuela. Cuando esté a punto de hervir, añadir las habas durante 30 segundos.
  3. Preparar un baño María con hielo y sal. Dejar enfriar las habas.
  4. Cuando esten muy frías, escurrirlas y reservarlas.
  5. Emulsionar los ingredientes de la vinagreta y reservarlos en un biberón.
  6. Para la presentación, aliñar 80 g de habas y 8 dados de aguacate con la vinagreta. Poner en un plato hondo, cubrir con láminas de bacalao y completar con los gajos de limón, la aceituna negra y las hojas de menta.

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