Preparación
- Limpiar las judías bajo el grifo y sacar el hilo de fibra lateral. Cortar las puntas de cada vaina.
- Poner el agua con la sal, el bicarbonato (para mantener la textura y el color), la piel de naranja, un diente de ajo aplastado y el laurel dentro de una cazuela a fuego alto. Cuando hierva, poner las judías, sin tapar la cazuela. Parece un detalle sin importancia y, en cambio, quedan muy diferentes de sabor y color: cuando se hierven sin tapa, mejoran mucho. Tienen que hervir unos 15 min, depende de cómo sean de finas.
- Preparar un bol de vidrio o de plástico con agua y hielo para cortar la cocción cuando estén cocidas.
- Después de enfriarlas, ponerlas en una bandeja con un poco de papel absorbente, para enjugarlas.
- Cortar el resto de verduretes a daditos, las olivas, cortadas pequeñas, y los pétalos de calendula y la mejorana.
- Rasgar el bacalao fino y mezclar con las verduritas y las judías.
- Para la vinagreta: siguiendo el orden, en un bol, poner primero el vinagre y la miel; mezclar y continuar poniendo la mostaza de Dijon y las semillas. Añadir el gàrum de anchoas (o salsa de pescado o un poco del agua de hervir las judías). Emulsionar con unas varillas y mientras ir incorporando el aceite despacio. Tiene que quedar una vinagreta ligada.
- Servíir la ensalada de judías con la vinagreta y los pétalos y la mejorana.
