Amanida de mongetes tendres i taronja amb bacallà esqueixat

Per Iolanda Bustos

Tipus de plat Amanides

Dificultat Baixa

Racions 2

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

200 g de mongetes tendres fresques
2 l d’aigua
5 g de bicarbonat
10 g de sal
la pela d’1 taronja
1 fulla de llorer
1⁄2 pebrot vermell
1 bitxo groc envinagrat
1 ceba tendra
1 taronja (si pot ser sanguina, millor)
6 olives negres
2 flors de calèndula fresques
100 g de bacallà dessalat
fulles de marduix
Marduix
Planta aromàtica emparentada amb l’orenga. Originària de l’Orient Mitjà, pràcticament no existeix en estat salvatge espontani, tot i que és molt fàcil de conrear. De flors i fulles molt aromàtiques i lleugerament amargants, el marduix es cull just abans de la floració, per deixar-lo assecar ràpidament, ja que l’operació no li malmet l’aroma. Justament, la potència aromàtica en fa recomanable un ús prudent, per evitar interferències excessives amb altres sabors i aromes. Combina bé amb la farigola i se sol fer servir tant com a condiment d’amanides crues com per adobar farciments, sopes, purés i rostits, fins al punt que molts preparats de la cuina francesa l’incorporen al bouquet garni dels estofats. Malgrat això, convé no incorporar el marduix gaire aviat a la cocció, ja que en dissipa l’aroma i el sabor.
fresques

Per a la vinagreta:

Amanida de mongetes tendres i taronja amb bacallà esqueixat Miriam Rapado

200 g de mongetes tendres fresques
2 l d’aigua
5 g de bicarbonat
10 g de sal
la pela d’1 taronja
1 fulla de llorer
1⁄2 pebrot vermell
1 bitxo groc envinagrat
1 ceba tendra
1 taronja (si pot ser sanguina, millor)
6 olives negres
2 flors de calèndula fresques
100 g de bacallà dessalat
fulles de marduix
Marduix
Planta aromàtica emparentada amb l’orenga. Originària de l’Orient Mitjà, pràcticament no existeix en estat salvatge espontani, tot i que és molt fàcil de conrear. De flors i fulles molt aromàtiques i lleugerament amargants, el marduix es cull just abans de la floració, per deixar-lo assecar ràpidament, ja que l’operació no li malmet l’aroma. Justament, la potència aromàtica en fa recomanable un ús prudent, per evitar interferències excessives amb altres sabors i aromes. Combina bé amb la farigola i se sol fer servir tant com a condiment d’amanides crues com per adobar farciments, sopes, purés i rostits, fins al punt que molts preparats de la cuina francesa l’incorporen al bouquet garni dels estofats. Malgrat això, convé no incorporar el marduix gaire aviat a la cocció, ja que en dissipa l’aroma i el sabor.
fresques

Per a la vinagreta:

Netegeu les mongetes sota l’aixeta i traieu-los el fil de fibra lateral. Talleu les puntes de cada tavella.
Poseu l’aigua amb la sal, el bicarbonat (per mantenir la textura i el color), la pela de taronja, un gra d’all aixafat i el llorer dins una cassola a foc alt. Quan bulli, poseu-hi les mongetes, sense tapar la cassola. Sembla un detall sense importància i, en canvi, queden molt diferents de sabor i color: quan es bullen sense tapa, milloren molt. Han de bullir uns 15 min, depèn de com siguin de fines.
Prepareu un bol de vidre o de plàstic amb aigua i gel per tallar la cocció quan estiguin cuites.
Després de refredar-les, poseu-les en una safata amb un xic de paper absorbent, per eixugar-les.
Talleu la resta de verduretes a dauets, les olives, tallades petites, i els pètals de calèndula i el marduix.
Esqueixeu el bacallà fi i barregeu-lo amb les verduretes i les mongetes.
Per a la vinagreta: seguint l’ordre, en un bol, poseu primer el vinagre i la mel; barregeu-ho i continueu posant-hi la mostassa de Dijon i les llavors. Afegiu-hi el gàrum d’anxoves (o salsa de peix o una mica de l’aigua de bullir les mongetes). Emulsioneu-ho amb unes varetes mentre hi aneu incorporant l’oli a poc a poc. Ha de quedar una vinagreta lligada.
Serviu l’amanida de mongetes amb la vinagreta i els pètals i el marduix.