Preparación

  1. Lavar las patatas muy bien.
  2. Cubrir la base de una bandeja de horno con sal gorda, unos cuantos granos de pimienta y hierbas. Encima, poner las patatas y cubrirlas con sal gorda, granos de pimienta y hierbas, y salpicar con un poco de agua. Hornear, a 180 ºC, unos 45 - 50 min.
  3. Deshuesar y picar las aceitunas; mezclarlas con la mantequilla en pomada y formar un rodillo, con la ayuda de papel film. Reservar en la nevera 1 h o hasta que esté firme.
  4. Dejar templar la carne fuera de la nevera, hasta que pierda el frío. Salpimentar con la sal de Guérande y la pimienta recién molida. Cocinar a la brasa o la barbacoa, con la grasa de buey y un poco de aceite de oliva. Cuando se dore, girarla y terminar la cocción procurando que el centro quede poco hecho.
  5. Retirar las patatas del horno y eliminar la sal. Cortar la mantequilla de aceitunas muertas en lonchas. Servir el entrecot de buey con una loncha de mantequilla encima, acompañado de las patatas ratte y hierbas aromáticas.

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