Entrecot de buey con patatas ratte a la sal y mantequilla de aceitunas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 entrecots
Entrecot
Pieza de carne de vacuno, en este caso, de ternera, que se obtiene de la zona dorsal correspondiente a las cinco costillas más cercanas al cuello, y que se puede presentar con hueso (mediana) o deshuesado (entrecot). Cortada en lonchas, generalmente de un centímetro y medio de grueso, la carne presenta infiltraciones de grasa más o menos importantes, que la hacen ideal para la cocción a la brasa o a la sartén. Una cocción que libera parte de esta grasa sin endurecerse, a condición de que se haga a alta temperatura y en un tiempo relativamente corto, lo que, naturalmente, dependerá del grosor del corte, que en ningún caso corresponde a la carne que hay entre las costillas, como el nombre podría sugerir. Después, una vez cocido, se suele presentar regado con una salsa cremosa o acompañado de una ensalada.
de buey, de 300 g cada uno
un trocito de grasa de buey
800 g de patatas ratte
150 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal de Guérande
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
recién molida
2 kg de sal gorda
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
200 g de aceitunas muertas de Aragón
hierbas aromáticas frescas, al gusto

Entrecot de buey con patatas ratte a la sal y mantequilla de aceitunas Becky Lawton

Ingredientes

4 entrecots
Entrecot
Pieza de carne de vacuno, en este caso, de ternera, que se obtiene de la zona dorsal correspondiente a las cinco costillas más cercanas al cuello, y que se puede presentar con hueso (mediana) o deshuesado (entrecot). Cortada en lonchas, generalmente de un centímetro y medio de grueso, la carne presenta infiltraciones de grasa más o menos importantes, que la hacen ideal para la cocción a la brasa o a la sartén. Una cocción que libera parte de esta grasa sin endurecerse, a condición de que se haga a alta temperatura y en un tiempo relativamente corto, lo que, naturalmente, dependerá del grosor del corte, que en ningún caso corresponde a la carne que hay entre las costillas, como el nombre podría sugerir. Después, una vez cocido, se suele presentar regado con una salsa cremosa o acompañado de una ensalada.
de buey, de 300 g cada uno
un trocito de grasa de buey
800 g de patatas ratte
150 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal de Guérande
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
recién molida
2 kg de sal gorda
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
200 g de aceitunas muertas de Aragón
hierbas aromáticas frescas, al gusto

Entrecot de buey con patatas ratte a la sal y mantequilla de aceitunas Becky Lawton

Preparación

Lavar las patatas muy bien.
Cubrir la base de una bandeja de horno con sal gorda, unos cuantos granos de pimienta y hierbas. Encima, poner las patatas y cubrirlas con sal gorda, granos de pimienta y hierbas, y salpicar con un poco de agua. Hornear, a 180 ºC, unos 45 - 50 min.
Deshuesar y picar las aceitunas; mezclarlas con la mantequilla en pomada y formar un rodillo, con la ayuda de papel film. Reservar en la nevera 1 h o hasta que esté firme.
Dejar templar la carne fuera de la nevera, hasta que pierda el frío. Salpimentar con la sal de Guérande y la pimienta recién molida. Cocinar a la brasa o la barbacoa, con la grasa de buey y un poco de aceite de oliva. Cuando se dore, girarla y terminar la cocción procurando que el centro quede poco hecho.
Retirar las patatas del horno y eliminar la sal. Cortar la mantequilla de aceitunas muertas en lonchas. Servir el entrecot de buey con una loncha de mantequilla encima, acompañado de las patatas ratte y hierbas aromáticas.