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Preparación

  1. El hígado es un producto delicado, por lo tanto, procurar que esté el menos tiempo posible fuera de la nevera. Manipular con guantes para sacarle las venas principales. Condimentadlo uniformemente con la sal, la pimienta y el azúcar.
  2. Hacer unos rulos con papel film. Dejar marinar unas horas.
  3. Cocer al vapor a 70 ºC hasta llegar a 40 ºC al coro. Parar la cocción con agua helada y reservar. Otra manera de cocerlo en casa, una vez ha marinado es saltear rápidamente en una sartén y poner en un molde previamente forrado con film. Poner un peso para que quede muy presionado y dejar enfriar.
  4. Montar el plato con unos cortes de jamón de pato, unos cortes de foie mi-cuit con unas escames de sal, acompañar de las mermeladas que más os gusten y unas tostaditas.
  5. El foie mi-cuit que os sobre, se puede tapar con el mismo film y papel de aluminio para evitar la oxidación tanto del oxígeno cómo de la luz.
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