Higos gratinados con espuma de crema catalana

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
del 32% de MG
6 yemas de huevo
1 clara de huevo
100 g de azúcar
30 ml de pedro ximenes
8 higos maduros

500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
del 32% de MG
6 yemas de huevo
1 clara de huevo
100 g de azúcar
30 ml de pedro ximenes
8 higos maduros

Poner la nata en un cazo al fuego.
En un bol, mezclar las yemas, la clara y el azúcar.
Cuando la nata arranque a hervir, añadir la preparación anterior y dejar cocer lentamente, hasta que llegue a los 82 ºC. A continuación, apagar el fuego y colar. Añadir el pedro ximenes y dejar enfriar. Reservar en la nevera.
Cuando la crema esté fría, montar con unas varillas eléctricas.
Calentar la parte del gratinador del horno.
Lavar delicadamente los higos y esecarlos. Cortar en cuatro partes y distribuir en platos soperos.
Esparcir la espuma de crema catalana montada por encima y poner a gratinar.
Cuando coja color, sacar del gratinador y servir.