Jamón asado con azúcar glaseado

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
de una pata de cerdo de 1 kg
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
pelada con clavo de olor
750 ml de sidra
Sidra
Desde tiempos inmemoriales, de las manzanas se hace mosto, a pesar de que no todas las variedades tienen suficiente azúcar para que fermente y se pueda producir un vino de manzana. La sidra se elabora en países de Europa y de América, pero la más consumida en nuestros lares es la de Asturias y el País Vasco. Las manzanas utilizadas en Asturias son exclusivamente variedades autóctonas, como la raxao y, en el País Vasco y Navarra, la manzana conocida como sagarra motela. Hay que diferenciar entre la sidra natural y la espumosa. La natural, de color más turbio, es una bebida fresca, con aguja y una cierta acidez, mientras que la espumosa se asemeja más al cava. Pero tanto si está en Asturias como en el País Vasco, o en cualquier otro lugar, con la sidra no puede faltar el vertido típico, que consiste en abocar adentro del vaso la cantidad justa para dar un trago desde la botella o la barrica de madera. Así se despierta el carbónico endógeno de la sidra y se volatiliza una parte del ácido acético que contiene.
seca
24 clavos de olor
½ cucharadita de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
2 cucharadas de azúcar moreno de caña
1 cucharada de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
inglesa
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.

Jamón asado con azúcar glaseado Becky Lawton

Ingredientes

1 jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
de una pata de cerdo de 1 kg
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
pelada con clavo de olor
750 ml de sidra
Sidra
Desde tiempos inmemoriales, de las manzanas se hace mosto, a pesar de que no todas las variedades tienen suficiente azúcar para que fermente y se pueda producir un vino de manzana. La sidra se elabora en países de Europa y de América, pero la más consumida en nuestros lares es la de Asturias y el País Vasco. Las manzanas utilizadas en Asturias son exclusivamente variedades autóctonas, como la raxao y, en el País Vasco y Navarra, la manzana conocida como sagarra motela. Hay que diferenciar entre la sidra natural y la espumosa. La natural, de color más turbio, es una bebida fresca, con aguja y una cierta acidez, mientras que la espumosa se asemeja más al cava. Pero tanto si está en Asturias como en el País Vasco, o en cualquier otro lugar, con la sidra no puede faltar el vertido típico, que consiste en abocar adentro del vaso la cantidad justa para dar un trago desde la botella o la barrica de madera. Así se despierta el carbónico endógeno de la sidra y se volatiliza una parte del ácido acético que contiene.
seca
24 clavos de olor
½ cucharadita de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
2 cucharadas de azúcar moreno de caña
1 cucharada de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
inglesa
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.

Jamón asado con azúcar glaseado Becky Lawton

Preparación

Poner el jamón en una cazuela grande y cubrirlo con agua fría.
Dejarlo hervir y añadir agua.
Añadir el laurel, media cucharada de pimienta negra en grano, la cebolla con clavo de olor, 500 ml de sidra y agua hasta cubrirlo bien.
Dejarlo hervir. Sacar el jamón y dejarlo enfriar.
Retirar la piel, después de marcar la grasa en forma de diamantes con un cuchillo muy afilado.
Insertar clavos de olor en cada diamante, cubrirlo con mostaza y después espolvorear el azúcar por encima.
Ponerlo en un recipiente para asar, añadir 250 ml de sidra y ponerlo en el horno caliente a 200ºC, hasta que quede crujiente por encima, durante 45 minutos.
Rociarlo con sidra durante la cocción.

CONSEJOS

Opcionalmente, servirlo con verduras al gusto, patatas hervidas y una salsa blanca con perejil. Se puede tomar frío el día siguiente, como un jamón de Canarias.