1. Retirar las cabezas de los langostinos. Pelar las colas y abrirlas un poco por la barriga. Marcar un poco en la barriga con aceite, por los dos lados, y formar una bola enrollándolos sobre sí mismos. Fijar con dos palillos y reservar.
2. Para el mole verde: con un hilo de aceite, sofreír la cebolla a fuego medio 2 minutos. Añadir el ajo y el chile verde y continuar el sofrito. Incorporar el tomate de árbol y continuar el sofrito 1 minuto.
3. Añadir agua y esperar hasta que vuelva a hervir.
4. Triturar muy fino, con el cilantro, la hoja santa y el perejil. Enfriar el puré rápidamente.
5. Añadir al puré frío las hojas de espinacas escaldadas y los frutos secos, y volver a triturar. Añadir con prudencia el punto de sal y pimienta y reservar la salsa en frío.
6. Poner tres cucharadas de mole verde en cada uno de los platos fondos.
7. Hornear las bolas de langostino, los dados de calabaza y las bolas de calabacín a 190 ºC durante un minuto y medio, aliñando con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal. Repartir en los platos.
8. Mezclar los germinados, aliñarlos con aceite y sal y ponerlos a caballo de los productos emplatados.