Lenguado con naranja

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Ingredientes

4 filetes de lenguado
3 naranjas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
50 ml de miel
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
150 ml de vino blanco
100 g de nyoca (frutos secos mezclados)
1 manojo de espárragos verdes, unos 10
300 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
4 ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
secas
Aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
Sal
Pimienta

Ingredientes

4 filetes de lenguado
3 naranjas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
50 ml de miel
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
150 ml de vino blanco
100 g de nyoca (frutos secos mezclados)
1 manojo de espárragos verdes, unos 10
300 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
4 ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
secas
Aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
Sal
Pimienta

Preparación

Pelar y cortar los espárragos. Saltar con un poco de aceite. Hacer lo mismo con la calabaza.
Picar la 'nyoca' y las ciruelas.
Salpimentar los filetes de lenguado y pintar la cara interna con miel. Cubrir con la mezcla de 'nyoca' y ciruelas, enrollar y fijar con palillos.
Exprimir las naranjas y picar la parte blanca del puerro.
Poner en una sartén la mantequilla, el vino blanco, el puerro y el zumo de las naranjas. Añadir los rollitos de lenguado y cocerlos al vapor con la sartén tapada, durante tres o cuatro minutos.
Sacar los rollitos y esperar dos o tres minutos para que reduzca la salsa en la sartén.
En la base del plato poner la calabaza, y, encima, los rollitos de lenguado. Salsear con la reducción de naranja y puerro, y, finalmente, con los espárragos cocidos.