Lima rellena de tartar de vieiras

Por Remy Léfebvre

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 limas
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
la carne de 4 vieiras sin coral
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna grande
el zumo de 1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
20 g de cebollino
cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
en hojas
sal fina
5 g de pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
Malabar
mayonesa
4 g de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma de una planta que recuerda a nuestras cañas y que es originaria de Indonesia, la cúrcuma está emparentada con el jengibre, a cuyo sabor recuerda.

Fue bautizada como 'cúrcuma' por los españoles a partir de la palabra árabe que designa el azafrán, puesto que su color, una vez molida, lo recuerda. Hasta el extremo de ser conocida como 'azafrán de la India' y que se hayan descubierto falsificaciones de azafrán en polvo hechas con cúrcuma cocida, deshidratada y molida, el proceso habitual de fabricación de esta especia.

De sabor un poco más amargo, la especia ve esta propiedad potenciada en la cocción, hecho que recomienda la prudencia en su uso, puesto que, además, tiende a ennegrecerse.

Básicamente empleada para dar color, es, por ejemplo, la responsable del color de la mostaza norteamericana y un elemento imprescindible del curri y el 'chutney'.
1 filete de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
1 chili rojo

Lima rellena de tartar de vieiras

Ingredientes

2 limas
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
la carne de 4 vieiras sin coral
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna grande
el zumo de 1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
20 g de cebollino
cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
en hojas
sal fina
5 g de pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
Malabar
mayonesa
4 g de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma de una planta que recuerda a nuestras cañas y que es originaria de Indonesia, la cúrcuma está emparentada con el jengibre, a cuyo sabor recuerda.

Fue bautizada como 'cúrcuma' por los españoles a partir de la palabra árabe que designa el azafrán, puesto que su color, una vez molida, lo recuerda. Hasta el extremo de ser conocida como 'azafrán de la India' y que se hayan descubierto falsificaciones de azafrán en polvo hechas con cúrcuma cocida, deshidratada y molida, el proceso habitual de fabricación de esta especia.

De sabor un poco más amargo, la especia ve esta propiedad potenciada en la cocción, hecho que recomienda la prudencia en su uso, puesto que, además, tiende a ennegrecerse.

Básicamente empleada para dar color, es, por ejemplo, la responsable del color de la mostaza norteamericana y un elemento imprescindible del curri y el 'chutney'.
1 filete de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
1 chili rojo

Preparación

Con un cuchillo, cortar las limas por la mitad. Vaciarlas con la ayuda de un cuchillo y una cuchara hasta obtener boles uniformes, que servirán de apoyo al tartar.
Limpiar la vieira en agua, sacar el hígado y el nervio. Picarla como un tartar. Añadir el zumo de lima, el cebollino picado, el cilantro, la pimienta blanca recién molida, la mayonesa, la cebolla picada muy fina, la cúrcuma en polvo y la anchoa muy picada. Mezclar bien y probar de sal. Conservarlo en frío hasta el momento de servir.
Servir el tartar en la cáscara de la lima. Se puede añadir chili picante.