1. Separar los dos lomos de la carcasa. Aliñar con sal y con la canela. Colocar en una bandeja cubiertos de aceite de girasol y poner a confitar 30 min al horno. Vigilar que el aceite no hierva; tiene que estar alrededor de los 80 ºC. Añadir los orejones cortados en dados y las pasas y dejar enfriar en el mismo aceite.
2. Pelar 2 manzanas y cortar en daditos. En una sartén con la mantequilla fundida, saltear y añadir una pizca de azúcar, sal y pimienta recién molida. Dejar enfriar.
3. Limpiar y escurrir las lechugas.
4. Lavar otra manzana y, con piel y todo, cortar finamente en forma de cerillas.
5. Montar los platos colocando las lechugas a un lado del plato. Encima poner las cerillas de manzana. Al lado, disponer la manzana estofada y los dos lomos en forma de cruz. Aliñar con el aceite de confitar los lomos de conejo y terminar con un poco de sal gruesa en escamas.