Lubina con albóndiga de butifarra negra y tupinambo

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

800 g de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
fileteada
aceite
sal

Para la albóndiga:

200 g de butifarra negra
25 g de miga de pan seco
1 huevo grande o 2 de pequeños
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
leche
sal

Para los tupinambos:

200 g de tupinambos
agua
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Lubina con albóndiga de butifarra negra y tupinambo

800 g de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
fileteada
aceite
sal

Para la albóndiga:

200 g de butifarra negra
25 g de miga de pan seco
1 huevo grande o 2 de pequeños
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
leche
sal

Para los tupinambos:

200 g de tupinambos
agua
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para la albóndiga: desmenuzar la butifarra sin la piel. Remojar el pan con la leche y escurrirlo. Picar el ajo y el perejil y mezclarlo con la butifarra, la miga de pan y el huevo. Ponerlo en cilindros y cocerlo al vapor durante 20 min. Dejarlo enfriar y desmoldarlo.
Pelar los tupinambos y hervirlos con agua y sal. Escurrirlo y triturarlo incorporando cuatro cucharadas de aceite, que quede un puré más fino.
Montaje: salar la lubina y cocerla en una sartén sin aceite por el lado de la piel. Cuando lleve 1 min, añadir el aceite. Dejarlo 1 min más y girarlo, dejarlo todavía 1 min más y, si hace falta, acabar de cocerlo en el horno. En otra sartén, echar un chorro de aceite y marcar la butifarra por los dos lados. En un plato, colocar la albóndiga junto con la crema de tupinambo y, al lado, la lubina.