Llobarro amb pilota de botifarra negra i nyàmera

Per Jordi Vilà

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

800 g de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
filetejat
oli
sal

Per a la pilota:

200 g de botifarra negra
25 g de molla de pa sec
1 ou gran o 2 de petits
1 gra d’all
1 cullerada de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
llet
sal

Per a les nyàmeres:

200 g de nyàmeres
aigua
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Llobarro amb pilota de botifarra negra i nyàmera

800 g de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
filetejat
oli
sal

Per a la pilota:

200 g de botifarra negra
25 g de molla de pa sec
1 ou gran o 2 de petits
1 gra d’all
1 cullerada de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
llet
sal

Per a les nyàmeres:

200 g de nyàmeres
aigua
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per a la pilota: esmicoleu la botifarra sense la pell. Remulleu el pa amb la llet i escorreu-lo. Piqueu l’all i el julivert i barregeu-ho amb la botifarra, la molla de pa i l’ou. Poseu-ho en cilindres i coeu-ho al vapor durant 20 min. Deixeu-ho refredar i desemmotlleu-ho.
Peleu les nyàmeres i bulliu-les amb aigua i sal. Escorreu-ho i tritureu-ho incorporant-hi quatre cullerades d’oli, que quedi un puré més fi.
Muntatge: saleu el llobarro i coeu-lo en una paella sense oli pel costat de la pell. Quan porti 1 min, afegiu-hi l’oli. Deixeu-lo 1 min més i gireu-lo, deixeu-lo encara 1 min més, i si cal, acabeu-ho de coure al forn. En una altra paella, poseu-hi un raig d’oli i marqueu la pilota pels dos costats. En un plat col·loqueu la pilota juntament amb la crema de nyàmera i, al costat, el llobarro.