Mc Moles

Por Juanjo Roda

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 panes con piel de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
de 20 g
4 lonchas (120 g) de foie gras pequeñas
hojas de lechuga
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
morada
azúcar
vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.
1 patata frita cortada en bastoncitos
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
amarillo
4 sorbos de vino tinto garnacha dulce de la Terra Alta
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
flor de sal
Flor de sal
Variedad de sal marina apreciada por los gurmets, que se obtiene en las salinas, al cristalizarse en la superficie del agua calentada por el sol, por efecto del contraste térmico con el aire enfriado en la puesta del sol. El proceso da pie a cristales grandes, pero planos, que se mantienen flotando, al ser menos densos que la salmuera de la que han surgido. Los cristales se cosechan manualmente, con enseres especiales que filtran sólo la parte más superficial del charco, y se deja que se acaben de secar antes de envasarlos. De color blanco, al no haber estado en contacto con el fondo donde se forma la sal gris (de cristales cúbicos y grandes), puede presentar tonalidades ligeramente rosadas, generadas por un alga superficial. La forma plana de los cristales permite la fusión rápida en salsas y productos, razón por la cual se incorporan en el último momento.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Mc Moles

Ingredientes

4 panes con piel de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
de 20 g
4 lonchas (120 g) de foie gras pequeñas
hojas de lechuga
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
morada
azúcar
vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.
1 patata frita cortada en bastoncitos
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
amarillo
4 sorbos de vino tinto garnacha dulce de la Terra Alta
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
flor de sal
Flor de sal
Variedad de sal marina apreciada por los gurmets, que se obtiene en las salinas, al cristalizarse en la superficie del agua calentada por el sol, por efecto del contraste térmico con el aire enfriado en la puesta del sol. El proceso da pie a cristales grandes, pero planos, que se mantienen flotando, al ser menos densos que la salmuera de la que han surgido. Los cristales se cosechan manualmente, con enseres especiales que filtran sólo la parte más superficial del charco, y se deja que se acaben de secar antes de envasarlos. De color blanco, al no haber estado en contacto con el fondo donde se forma la sal gris (de cristales cúbicos y grandes), puede presentar tonalidades ligeramente rosadas, generadas por un alga superficial. La forma plana de los cristales permite la fusión rápida en salsas y productos, razón por la cual se incorporan en el último momento.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Preparación

Encargar los panecillos en la panadería el día anterior. Asar, pelar y confitar los pimientos con la mitad de su peso en azúcar para hacer una mermelada. Tiene que quedar ligera.
Confitar la cebolla cortada en tiras finas con aceite, azúcar y vinagre hasta que quede muy blanda.
Cortar los panecillos por la mitad y cubrir con las hojas de lechuga.
Montaje: pasar el foie gras salpimentado por la sartén y colocar sobre la lechuga. Añadir encima cebolla caramelizada y cubrir el pan. Servir acompañado con un sorbo de vino dulce, bastoncitos de patata fritos y las mermeladas.