Merluza con corteza de almendra

Por Ada Parellada

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Sin
gluten Con niños

Ingredientes

4 supremas de merluza
2 patatas grandes
200 g de almendra granito cruda
150 ml de vino blanco
un puñado de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
un diente de ajo
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para las cebollas:

300 g de cebollas platillo
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
150 ml de vino blanco
50 g de azúcar
una pizca de sal

Ingredientes

4 supremas de merluza
2 patatas grandes
200 g de almendra granito cruda
150 ml de vino blanco
un puñado de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
un diente de ajo
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para las cebollas:

300 g de cebollas platillo
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
150 ml de vino blanco
50 g de azúcar
una pizca de sal

Preparación

Pelar las patatas y pedir ayuda a un adulto para cortarlas en láminas. Ponerlas en una bandeja, con un chorro de aceite generoso, una copita de vino blanco y un vaso de agua. Taparlas con papel de aluminio y cocerlas en el horno, a 180 ºC, 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, destapar la bandeja y continuar horneando 10 minutos más.
Escaldar las cebollas platillo en agua hirviendo durante 1 minuto y refrescarlas. De este modo, será mucho más fácil pelarlas.
En otra bandeja de horno, poner las cebollas peladas, la mantequilla, el azúcar, el vino blanco y la sal. Hornear a 180 ºC, 15 minutos.
Poner las cebollas en la bandeja de las patatas.
En un mortero, picar el ajo y el perejil. Añadir la almendra, un chorro generoso de aceite de oliva, sal y pimienta. Hay que conseguir que quede como una pasta.
Cubrir las supremas de merluza con esta mezcla y ponerlas por encima de las patatas y las cebollas.
Taparlo con papel de aluminio y cocerlo, a 180 ºC, 10 minutos. Pasado este tiempo, pedir a un adulto que destape la bandeja, cocer 10 minutos más y ya estará listo para servir.

El consejo

Las cebollas platillo son pequeñitas y van genial como acompañamiento para todo tipo de platos, tanto de carne como de pescado. Si no las encontráis, para hacer esta receta se pueden sustituir por una cebolla grande cortada en cuartos.