Muslo de pato confitado con compota de clementinas (IGP Clementinas de las Tierras del Ebro)

Por Molino de Xim (Miravet - Ribera de Ebro)

Tipo de plato Segundos

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 muslos de pato
½ l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal

Para la compota:

½ kg de clementinas
Clementinas
La mandarina nos llegó directamente de China después de hacer escala en Italia a mediados del siglo XIX. La clementina debe su nombre a un fraile llamado Climent, director del orfanato agrícola de Messerghim (Argelia), que la descubrió en un cultivo de mandarinas. La zona de las clementinas de las Terres de l'Ebre está constituida por los términos del Baix Ebre y el Montsià. Las condiciones climáticas específicas de esta zona confieren a las mandarinas y las clementinas un sabor y un aroma diferenciales. De un color naranja intenso, a veces incluso cobrizo, la clementina no tiene huesos y el punto de dulzura y acidez está tan bien compensado que la hace una mandarina única. De piel tensada y delgada y de tamaño pequeño, este es el más bueno organolépticamente. De variedades encontramos unas cuantas, que a menudo los mismos vendedores de fruta desconocen: las variedades tempranas, como la oronules y la marisol, que se cosechan en octubre; la nulera, la más apreciada, que se cosecha en noviembre, y la hernandina, la más tardía, en el mes de enero.
IGP Clementinas
Clementinas
La mandarina nos llegó directamente de China después de hacer escala en Italia a mediados del siglo XIX. La clementina debe su nombre a un fraile llamado Climent, director del orfanato agrícola de Messerghim (Argelia), que la descubrió en un cultivo de mandarinas. La zona de las clementinas de las Terres de l'Ebre está constituida por los términos del Baix Ebre y el Montsià. Las condiciones climáticas específicas de esta zona confieren a las mandarinas y las clementinas un sabor y un aroma diferenciales. De un color naranja intenso, a veces incluso cobrizo, la clementina no tiene huesos y el punto de dulzura y acidez está tan bien compensado que la hace una mandarina única. De piel tensada y delgada y de tamaño pequeño, este es el más bueno organolépticamente. De variedades encontramos unas cuantas, que a menudo los mismos vendedores de fruta desconocen: las variedades tempranas, como la oronules y la marisol, que se cosechan en octubre; la nulera, la más apreciada, que se cosecha en noviembre, y la hernandina, la más tardía, en el mes de enero.
de las Tierras del Ebro
3 cucharadas soperas de azúcar
½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 cucharadas de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.

Muslo de pato confitado con compota de clementinas (IGP Clementinas de las Tierras del Ebro) Enrique Marco

Ingredientes

4 muslos de pato
½ l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal

Para la compota:

½ kg de clementinas
Clementinas
La mandarina nos llegó directamente de China después de hacer escala en Italia a mediados del siglo XIX. La clementina debe su nombre a un fraile llamado Climent, director del orfanato agrícola de Messerghim (Argelia), que la descubrió en un cultivo de mandarinas. La zona de las clementinas de las Terres de l'Ebre está constituida por los términos del Baix Ebre y el Montsià. Las condiciones climáticas específicas de esta zona confieren a las mandarinas y las clementinas un sabor y un aroma diferenciales. De un color naranja intenso, a veces incluso cobrizo, la clementina no tiene huesos y el punto de dulzura y acidez está tan bien compensado que la hace una mandarina única. De piel tensada y delgada y de tamaño pequeño, este es el más bueno organolépticamente. De variedades encontramos unas cuantas, que a menudo los mismos vendedores de fruta desconocen: las variedades tempranas, como la oronules y la marisol, que se cosechan en octubre; la nulera, la más apreciada, que se cosecha en noviembre, y la hernandina, la más tardía, en el mes de enero.
IGP Clementinas
Clementinas
La mandarina nos llegó directamente de China después de hacer escala en Italia a mediados del siglo XIX. La clementina debe su nombre a un fraile llamado Climent, director del orfanato agrícola de Messerghim (Argelia), que la descubrió en un cultivo de mandarinas. La zona de las clementinas de las Terres de l'Ebre está constituida por los términos del Baix Ebre y el Montsià. Las condiciones climáticas específicas de esta zona confieren a las mandarinas y las clementinas un sabor y un aroma diferenciales. De un color naranja intenso, a veces incluso cobrizo, la clementina no tiene huesos y el punto de dulzura y acidez está tan bien compensado que la hace una mandarina única. De piel tensada y delgada y de tamaño pequeño, este es el más bueno organolépticamente. De variedades encontramos unas cuantas, que a menudo los mismos vendedores de fruta desconocen: las variedades tempranas, como la oronules y la marisol, que se cosechan en octubre; la nulera, la más apreciada, que se cosecha en noviembre, y la hernandina, la más tardía, en el mes de enero.
de las Tierras del Ebro
3 cucharadas soperas de azúcar
½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 cucharadas de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.

Muslo de pato confitado con compota de clementinas (IGP Clementinas de las Tierras del Ebro) Enrique Marco

Preparación

Pasar los muslos de pato por una llama para limpiar las plumas y rascarlos con un cuchillo. Lavar con agua y secar bien con un trapo.
Salpimentar los muslos por ambos lados y ponerlos en una cazuela con aceite de oliva. Dejarlos confitar a fuego muy suave, 8 o 9 horas.
Mientras tanto, poner las mandarinas en un cazo, peladas, con el azúcar, el limón cortado en dados y el moscatel. Cocerlas a fuego bajo y remover hasta conseguir una textura suave.
Para decorar el plato, se pueden confitar un par de mandarinas con piel cortadas en lonchas, en un almíbar flojo.