Paella Cullera de Boix

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 gambas rojas
1 bogavante
Bogavante
El bogavante o lubrigante es muy parecido a las langostas, pero tiene dos pinzas que dan miedo. En el mercado encontramos de dos tipos: el americano, que se distingue por su caparazón de color amarronado; y el europeo, el de nuestras costas, que es de color marrón con tonos azulados y tiene un alunarado de color hueso en todo el caparazón. La carne del europeo es bastante más sabrosa y, por lo tanto, más valorada —y mucho más cara en el momento de comprarla—. En la cocina, haced un buen 'suquet' de patatas viejas y añadid unas rodajas de bogavante en los últimos minutos; asadlo al horno con una salsa holandesa o a la brasa con un chorro de aceite extra virgen. Si los dejáis enfriar, esparcid unos boletos laminados encima y aliñadlos con una buena vinagreta de aceitunas moradas.
mediano
1 langosta
Langosta
Crustáceo de dimensiones comparables a las del bogavante, del que se diferencia por la presencia de un par de largas antenas, la carencia de pinzas desarrolladas como primer par de patas y las espinas que le recubren la cabeza y la base de las antenas. De hecho, los británicos la denominan 'spiny lobster' ('bogavante espinoso'). De sabor más fino que el del bogavante, como este, pide una cocción simple y no muy larga, para evitar que la carne se vuelva gomosa. A partir de unos quince minutos, si la hervimos, y sólo cinco si la hacemos a la parrilla o a la plancha. Prácticamente desaparecida, la langosta mediterránea de los mercados, por la poca pesca y la demanda de los restaurantes, suele ofrecerse en forma de colas congeladas, provenientes de otras latitudes y, por lo tanto, otras especies, sin que esto, en principio, tenga que significar menor calidad.
mediana
1 sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
mediana
12 mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
de roca
12 almejas no muy grandes
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
pequeño
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo pequeño
400 g de arroz bomba
1,6 l de fumet de pescado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
2 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros

Paella Cullera de Boix

Ingredientes

4 gambas rojas
1 bogavante
Bogavante
El bogavante o lubrigante es muy parecido a las langostas, pero tiene dos pinzas que dan miedo. En el mercado encontramos de dos tipos: el americano, que se distingue por su caparazón de color amarronado; y el europeo, el de nuestras costas, que es de color marrón con tonos azulados y tiene un alunarado de color hueso en todo el caparazón. La carne del europeo es bastante más sabrosa y, por lo tanto, más valorada —y mucho más cara en el momento de comprarla—. En la cocina, haced un buen 'suquet' de patatas viejas y añadid unas rodajas de bogavante en los últimos minutos; asadlo al horno con una salsa holandesa o a la brasa con un chorro de aceite extra virgen. Si los dejáis enfriar, esparcid unos boletos laminados encima y aliñadlos con una buena vinagreta de aceitunas moradas.
mediano
1 langosta
Langosta
Crustáceo de dimensiones comparables a las del bogavante, del que se diferencia por la presencia de un par de largas antenas, la carencia de pinzas desarrolladas como primer par de patas y las espinas que le recubren la cabeza y la base de las antenas. De hecho, los británicos la denominan 'spiny lobster' ('bogavante espinoso'). De sabor más fino que el del bogavante, como este, pide una cocción simple y no muy larga, para evitar que la carne se vuelva gomosa. A partir de unos quince minutos, si la hervimos, y sólo cinco si la hacemos a la parrilla o a la plancha. Prácticamente desaparecida, la langosta mediterránea de los mercados, por la poca pesca y la demanda de los restaurantes, suele ofrecerse en forma de colas congeladas, provenientes de otras latitudes y, por lo tanto, otras especies, sin que esto, en principio, tenga que significar menor calidad.
mediana
1 sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
mediana
12 mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
de roca
12 almejas no muy grandes
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
pequeño
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo pequeño
400 g de arroz bomba
1,6 l de fumet de pescado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
2 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros

Preparación

En una sartén, dorar ligeramente el bogavante, cortado, las gambas y la langosta cortada. Reservar.
Limpiar y cortar la sepia pequeña y dorar en la sartén. Reservar.
En este aceite, dorar los ajos y, a continuación, la cebolla, muy picada.
Dejar cocer la cebolla unos 30 min, a fuego muy lento, hasta que caramelice.
Añadir el pimiento verde y el rojo.
Añadir el tomate rallado.
Cuando el tomate esté bien cocido, añadir la sepia y dorar el arroz.
Llevar el fumet a ebullición y verter por encima del arroz.
Repartir bien y no volver a tocar. Poner a punto de sal.
Cocer la paella de arroz en el horno, unos 15 min, a 200 ºC.
Sacar del horno y añadir las gambas, las cigalas, los langostinos y la cáscara, y volver a cocer 2-3 min.
Sacar la sartén del horno y dejar reposar.

Un plato de los restaurantes Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda San Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82