'Parfait' de coco y frutas tropicales

Por Remy Léfebvre

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1/2 mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
1 plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
4 lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
200 ml de pulpa de piña
200 ml de pulpa de maracuyá
mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
deshidratado

Para el 'parfait' de coco:

250 ml de leche de coco
Leche de coco
Producto que sería menester no confundir con el agua de coco (el líquido que contiene la cavidad del coco cuando se abre), puesto que la leche se obtiene por trituración de la pulpa, la cocción posterior en líquido y el escurrido con un ligero prensado, que da un líquido que recuerda a la leche y que, como ella, hace una crema en la superficie, que se puede retirar.

Es normal, pues, que este producto llegue a nuestro hogar envasado en forma de lata de conserva, que le da las garantías sanitarias y de conservación imprescindibles.

Los usos, en las cocinas de las regiones productoras, son múltiples y variados. La cocina india, por ejemplo, lo emplea para preparar los curris y para cocer el arroz. Pero también como líquido de cocción de carnes y pescados, y como base para muchas sopas y líquidos de marinada. Incluso sirve para fabricar bebidas fermentadas, como el 'toddy'.
270 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
100 g de azúcar
150 g de yema de huevo

'Parfait' de coco y frutas tropicales

Ingredientes

1/2 mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
1 plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
4 lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
200 ml de pulpa de piña
200 ml de pulpa de maracuyá
mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
deshidratado

Para el 'parfait' de coco:

250 ml de leche de coco
Leche de coco
Producto que sería menester no confundir con el agua de coco (el líquido que contiene la cavidad del coco cuando se abre), puesto que la leche se obtiene por trituración de la pulpa, la cocción posterior en líquido y el escurrido con un ligero prensado, que da un líquido que recuerda a la leche y que, como ella, hace una crema en la superficie, que se puede retirar.

Es normal, pues, que este producto llegue a nuestro hogar envasado en forma de lata de conserva, que le da las garantías sanitarias y de conservación imprescindibles.

Los usos, en las cocinas de las regiones productoras, son múltiples y variados. La cocina india, por ejemplo, lo emplea para preparar los curris y para cocer el arroz. Pero también como líquido de cocción de carnes y pescados, y como base para muchas sopas y líquidos de marinada. Incluso sirve para fabricar bebidas fermentadas, como el 'toddy'.
270 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
100 g de azúcar
150 g de yema de huevo

Preparación

Para el 'parfait' de coco, montar la nata con una varilla. Reservarla en frío.
Cocer al baño maría la leche de coco, el azúcar y la yema de huevo, mezclándolo, hasta 84 ºC. Enfriar la mezcla y añadir despacio la nata montada. Reservar.
Cortar las frutas naturales a vuestro gusto y disponerlas en un bol de manera elegante. Congelar la pulpa de maracuyá y de piña, y raspar con un tenedor de vez en cuando para obtener un granizado.
Mojar las frutas con el 'parfait' de coco y disponerlo encima de los granizados y los dados de mango deshidratados.