Parmentier de gambas al vapor con cerveza de fermentación espontánea

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Ingredientes

500 g de patatas violeta (se cultiva en la Garrotxa y en Tenerife, y es similar a la del bufet negra)
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
20 gambas rojas medianas
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rallados
400 ml de agua
cebollino picado
330 ml de cerveza de fermentación espontánea
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
300 g de siurenys pequeños

Ingredientes

500 g de patatas violeta (se cultiva en la Garrotxa y en Tenerife, y es similar a la del bufet negra)
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
20 gambas rojas medianas
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rallados
400 ml de agua
cebollino picado
330 ml de cerveza de fermentación espontánea
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
300 g de siurenys pequeños

Preparación

Poner una olla al fuego con agua. Cuando el agua arranque a hervir, poner las patatas peladas y cortadas y cocer hasta que estén tiernas. Cuando estén muy cocidas, escurrir bien y pasar por un pasapuré. Mezclar el aceite de oliva y la nata líquida caliente. Probar de sal y reservar en caliente.
Para la salsa: pelar las gambas y reservar las colas en la nevera. Poner una cazuela al fuego con aceite y sofreír las cabezas. Incorporar la cebolla pelada y cortada pequeña. Dejar sofreír. Añadir el tomate y dejar cocer 5 min. Aplastar las cabezas de gamba con la cebolla y el tomate. Rociar con un buen chorro de cerveza y dejar reducir el alcohol. Poner el agua y cocer 10 min a fuego lento para que la salsa coja sabor. Poner a punto de sal y colar. Tiene que quedar una salsa ligada y sabrosa.
Limpiar los siurenys con un trapo húmedo. Cortar en láminas finas. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, echar los siurenys y saltear vivamente para que no suelten agua. Añadir a la salsa y reservar en caliente.
Para las gambas: poner la cerveza restante en una olla de vapor al fuego. Cuando arranque a hervir, poner las gambas en la parte superior, salar, y tapar. Cocer 4 min.
Para la presentación, poner el puré de patata en el centro de un plato sopero grande, las gambas encima, y la salsa caliente. Terminar con cebollino picado bien fino y servir caliente.