Pastel de viaje

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

225 g de agua
95 g de azúcar
225 de miel de flor de naranjo
sal
1 g de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
nuez moscada
macis
Macis
También conocida como 'flor de nuez moscada', la macis es el arilo que rodea la semilla de la planta (la nuez moscada) dentro del fruto. Una estructura similar a la que presentan las bellotas en la base, pero de forma irregular, que recuerda a una telaraña. Coloreada de rojo mientras es fresca, se vuelve naranja al secarse. La macis, originaria de las islas de Indonesia, fue muy utilizada en la cocina antigua, especialmente porque confería color a los platos, a la manera del azafrán. De sabor más potente y menos dulzón que la nuez moscada, tradicionalmente se destinaba a acompañar pescados de río, dulces y carnes blancas, dejando las carnes rojas para la nuez moscada. Pese a la forma original aplanada que le da el prensado final, se presenta habitualmente en polvo. Se usa en la elaboración directa de muchos platos y suele ser también un ingrediente de las mezclas de especias de la cocina india. Imprescindible para la preparación de los 'pickles' (encurtidos).
haba tonka
pimienta de Jamaica
5 g de anís verde
Anís verde
Más conocida como 'matalahúva' cuando se habla de las semillas, esta planta herbácea anual, originaria de Oriente Medio y extendida por el Mediterráneo por los árabes, fue llevada por los españoles a Sudamérica, donde también es muy apreciada.

Aparte de la utilización como ingrediente básico del licor de anís, las hojas frescas, con un toque dulzón, se incorporan en las ensaladas para enriquecerlas o se integran en salsas y sopas. Pero son las semillas las que ocupan un lugar preeminente en nuestra gastronomía y, sobre todo, en la repostería, puesto que casi todos los pasteles tradicionales las incorporan, destacando por encima de todos las 'garlandes' o las 'mones de rotllo' tradicionales. De gusto potente, hay que hacer un uso prudente de él, en la cocina. No así en la farmacopea, puesto que es un gran aperitivo que facilita la digestión.
5 g de anís estrellado
Anís estrellado
De aroma y gusto parecidos a los del anís (se emplea para preparar el pastís y los anisetes), es una de las especias más habituales de la cocina china y un elemento clave de la mezcla polvo de cinco especias. También conocido como badiana, el arbusto —originario de China y aclimatado en la zona cálida de América— está emparentado con las magnolias, con flores decorativas que, al madurar, forman la figura estrellada, generalmente con ocho puntas, que se cosecha verde y se seca al sol. Vendido entero o molido, en el primer estado se conserva más bien, cerrado y sin luz.
2 g de cardamomo
Cardamomo
Emparentadas con el jengibre, estas semillas de perfume potente son originarias de la India, de donde parece que los soldados de Alejandro Magno las trajeron hacia Europa, donde ya las conocían griegos y romanos; la más apreciada era la que provenía de las costas indias de Malabar, en especial de la región de los montes Cardamomo. De variedades (según el origen) y colores (según el proceso sufrido después de la cosecha) diferentes, el cardamomo es un ingrediente básico de los populares curris y 'garam masala' de la India. En nuestros lares, se emplea básicamente para perfumar preparados de pastelería o como sustituto del jengibre o la canela, cuando se quiere dar un toque de originalidad a un plato.

Con fama de digestivo, aperitivo y estimulante, se puede preparar en infusión o bien masticarlo directamente, puesto que refresca y perfuma el aliento.
la piel de 2 limas
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
225 g de harina floja de espelta integral
8 g de bicarbonato sódico
2 g de impulsor
140 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
250 g de yogur cremoso
8 higos en almíbar de Can Bech
frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.

Pastel de viaje Thinkstock

Ingredientes

225 g de agua
95 g de azúcar
225 de miel de flor de naranjo
sal
1 g de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
nuez moscada
macis
Macis
También conocida como 'flor de nuez moscada', la macis es el arilo que rodea la semilla de la planta (la nuez moscada) dentro del fruto. Una estructura similar a la que presentan las bellotas en la base, pero de forma irregular, que recuerda a una telaraña. Coloreada de rojo mientras es fresca, se vuelve naranja al secarse. La macis, originaria de las islas de Indonesia, fue muy utilizada en la cocina antigua, especialmente porque confería color a los platos, a la manera del azafrán. De sabor más potente y menos dulzón que la nuez moscada, tradicionalmente se destinaba a acompañar pescados de río, dulces y carnes blancas, dejando las carnes rojas para la nuez moscada. Pese a la forma original aplanada que le da el prensado final, se presenta habitualmente en polvo. Se usa en la elaboración directa de muchos platos y suele ser también un ingrediente de las mezclas de especias de la cocina india. Imprescindible para la preparación de los 'pickles' (encurtidos).
haba tonka
pimienta de Jamaica
5 g de anís verde
Anís verde
Más conocida como 'matalahúva' cuando se habla de las semillas, esta planta herbácea anual, originaria de Oriente Medio y extendida por el Mediterráneo por los árabes, fue llevada por los españoles a Sudamérica, donde también es muy apreciada.

Aparte de la utilización como ingrediente básico del licor de anís, las hojas frescas, con un toque dulzón, se incorporan en las ensaladas para enriquecerlas o se integran en salsas y sopas. Pero son las semillas las que ocupan un lugar preeminente en nuestra gastronomía y, sobre todo, en la repostería, puesto que casi todos los pasteles tradicionales las incorporan, destacando por encima de todos las 'garlandes' o las 'mones de rotllo' tradicionales. De gusto potente, hay que hacer un uso prudente de él, en la cocina. No así en la farmacopea, puesto que es un gran aperitivo que facilita la digestión.
5 g de anís estrellado
Anís estrellado
De aroma y gusto parecidos a los del anís (se emplea para preparar el pastís y los anisetes), es una de las especias más habituales de la cocina china y un elemento clave de la mezcla polvo de cinco especias. También conocido como badiana, el arbusto —originario de China y aclimatado en la zona cálida de América— está emparentado con las magnolias, con flores decorativas que, al madurar, forman la figura estrellada, generalmente con ocho puntas, que se cosecha verde y se seca al sol. Vendido entero o molido, en el primer estado se conserva más bien, cerrado y sin luz.
2 g de cardamomo
Cardamomo
Emparentadas con el jengibre, estas semillas de perfume potente son originarias de la India, de donde parece que los soldados de Alejandro Magno las trajeron hacia Europa, donde ya las conocían griegos y romanos; la más apreciada era la que provenía de las costas indias de Malabar, en especial de la región de los montes Cardamomo. De variedades (según el origen) y colores (según el proceso sufrido después de la cosecha) diferentes, el cardamomo es un ingrediente básico de los populares curris y 'garam masala' de la India. En nuestros lares, se emplea básicamente para perfumar preparados de pastelería o como sustituto del jengibre o la canela, cuando se quiere dar un toque de originalidad a un plato.

Con fama de digestivo, aperitivo y estimulante, se puede preparar en infusión o bien masticarlo directamente, puesto que refresca y perfuma el aliento.
la piel de 2 limas
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
225 g de harina floja de espelta integral
8 g de bicarbonato sódico
2 g de impulsor
140 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
250 g de yogur cremoso
8 higos en almíbar de Can Bech
frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.

Preparación

Calentar el agua con el azúcar, la miel, las especias, la piel de los cítricos y la sal. Dejarlo hervir 2 minutos. Apagar el fuego y dejarlo reposar hasta que esté frío.
Mezclar con la harina tamizada con el impulsor y el bicarbonato
Fundir la mantequilla e incorporarla.
Refrigerarlo en un recipiente tapado durante 6 horas.
Ponerlo en un molde untado y cocerlo en el horno a 180 ºC, 40 minutos.
Cuando se saque del horno, poner un papel sulfurizado encima y girarlo para que se desmolde. Dejarlo enfriar 10 minutos boca abajo para que quede plano.
Ponerlo en una bandeja o en un plato y untarlo con el yogur. Acabarlo con medios higos, frambuesas y polvo de canela.

Consejos

Recomendamos utilizar un yogur bien cremoso, como el de Mas Marcè, de Siurana, o un requesón de trapo de oveja de Ripoll. Además, es importante elegir bien las especias, puesto que definirán el sabor del pan. Si se añade miel de brezo, adquirirá un toque amargo.