Pastís de viatge

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

225 g d'aigua
95 g de sucre
225 de mel de flor de taronger
sal
1 g de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
nou moscada
macís
Macís
També conegut com a 'flor de nou moscada', el macís és l’aril que envolta la llavor de la planta (la nou moscada) dins del fruit. Una estructura similar a la que presenten les glans a la base, però de forma irregular, que recorda una teranyina. Acolorit de vermell mentre és fresc, es torna taronja en assecar-se. El macís, originari de les illes d’Indonèsia, va ser molt utilitzat en la cuina antiga, especialmente perquè conferia color als plats, a la manera del safrà. De sabor més potent i menys dolcenc que la nou moscada, tradicionalment es destinava a acompanyar peixos de riu, llaminadures i carns blanques, deixant les carns roges per a la nou moscada. Tot i la forma original aplanada que li dóna el premsat final, es presenta habitualment en pols. Es fa servir en l’elaboració directa de molts plats i sol ser també un ingredient de les mescles d’espècies de la cuina índia. Imprescindible per a la preparació dels 'pickles' (encurtits).
fava tonka
pebre de Jamaica
5 g d'anís verd
Anís verd
Més coneguda com a 'matafaluga' quan es parla de les llavors, aquesta planta herbàcia anual, originària de l’Orient Mitjà i estesa per la Mediterrània pels àrabs, va ser portada pels espanyols a l'Amèrica del Sud, on també és molt apreciada.

Al marge de la utilització com a ingredient bàsic del licor d’anís, les fulles fresques, amb un toc dolcenc, s’incorporen a les amanides per enriquir-les o s’integren en salses i sopes. Però són les llavors les que ocupen un lloc preeminent en la nostra gastronomia i, sobretot, en la rebosteria, ja que quasi tots els pastissos tradicionals les incorporen, destacant pel damunt de tots les garlandes o les mones de rotlle tradicionals. De gust potent, cal fer-ne un ús prudent, a la cuina. No així en la farmacopea, ja que és un gran aperitiu que facilita la digestió.
5 g d'anís estrellat
Anís estrellat
D’aroma i gust semblants als de l’anís (s’empra per preparar el pastís i els anisets), és una de les espècies més habituals de la cuina xinesa i un element clau de la barreja pols de cinc espècies. També dit badiana o llavoretes a València, l’arbust —originari de la Xina i aclimatat a la zona càlida d’Amèrica— està emparentat amb les magnòlies, amb flors decoratives que, en madurar, formen la figura estelada, generalment amb vuit puntes, que es cull verda i s’asseca al sol. Venut sencer o mòlt, en el primer estat es conserva més bé, tancat i sense llum.
2 g de cardamom
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
la pela de 2 llimes
225 g de farina fluixa d'espelta integral
8 g de bicarbonat sòdic
2 g d'impulsor
140 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
250 g de iogurt cremós
8 figues en almívar de Can Bech
gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.

Pastís de viatge Thinkstock

Ingredients

225 g d'aigua
95 g de sucre
225 de mel de flor de taronger
sal
1 g de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
nou moscada
macís
Macís
També conegut com a 'flor de nou moscada', el macís és l’aril que envolta la llavor de la planta (la nou moscada) dins del fruit. Una estructura similar a la que presenten les glans a la base, però de forma irregular, que recorda una teranyina. Acolorit de vermell mentre és fresc, es torna taronja en assecar-se. El macís, originari de les illes d’Indonèsia, va ser molt utilitzat en la cuina antiga, especialmente perquè conferia color als plats, a la manera del safrà. De sabor més potent i menys dolcenc que la nou moscada, tradicionalment es destinava a acompanyar peixos de riu, llaminadures i carns blanques, deixant les carns roges per a la nou moscada. Tot i la forma original aplanada que li dóna el premsat final, es presenta habitualment en pols. Es fa servir en l’elaboració directa de molts plats i sol ser també un ingredient de les mescles d’espècies de la cuina índia. Imprescindible per a la preparació dels 'pickles' (encurtits).
fava tonka
pebre de Jamaica
5 g d'anís verd
Anís verd
Més coneguda com a 'matafaluga' quan es parla de les llavors, aquesta planta herbàcia anual, originària de l’Orient Mitjà i estesa per la Mediterrània pels àrabs, va ser portada pels espanyols a l'Amèrica del Sud, on també és molt apreciada.

Al marge de la utilització com a ingredient bàsic del licor d’anís, les fulles fresques, amb un toc dolcenc, s’incorporen a les amanides per enriquir-les o s’integren en salses i sopes. Però són les llavors les que ocupen un lloc preeminent en la nostra gastronomia i, sobretot, en la rebosteria, ja que quasi tots els pastissos tradicionals les incorporen, destacant pel damunt de tots les garlandes o les mones de rotlle tradicionals. De gust potent, cal fer-ne un ús prudent, a la cuina. No així en la farmacopea, ja que és un gran aperitiu que facilita la digestió.
5 g d'anís estrellat
Anís estrellat
D’aroma i gust semblants als de l’anís (s’empra per preparar el pastís i els anisets), és una de les espècies més habituals de la cuina xinesa i un element clau de la barreja pols de cinc espècies. També dit badiana o llavoretes a València, l’arbust —originari de la Xina i aclimatat a la zona càlida d’Amèrica— està emparentat amb les magnòlies, amb flors decoratives que, en madurar, formen la figura estelada, generalment amb vuit puntes, que es cull verda i s’asseca al sol. Venut sencer o mòlt, en el primer estat es conserva més bé, tancat i sense llum.
2 g de cardamom
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
la pela de 2 llimes
225 g de farina fluixa d'espelta integral
8 g de bicarbonat sòdic
2 g d'impulsor
140 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
250 g de iogurt cremós
8 figues en almívar de Can Bech
gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.

Preparació

Escalfeu l'aigua amb sucre, la mel, les espècies, les peles de cítrics i la sal. Deixeu-ho bullir 2 min, apagueu el foc i deixeu-ho reposar fins que estigui fred.
Barregeu-ho amb la farina tamisada amb l'impulsor i el bicarbonat
Foneu la mantega i incorporeu-la-hi.
Refrigereu-ho, en un recipient tapat, 6 h.
Poseu-ho en un motlle untat i coeu-ho al forn a 180 ºC, 40 min.
Quan el traieu del forn, poseu-hi un paper sulfurat al damunt i gireu-lo perquè es desemmotlli. Deixeu-lo refredar 10 min de cap per avall perquè quedi pla.
Poseu-lo en una safata o un plat, i unteu-lo amb el iogurt. Acabeu-lo amb mitges figues, gerds i pols de canyella.

CONSELLS

Us recomanem utilitzar un iogurt ben cremós, com el de Mas Marcè, de Siurana d'Empordà o un recuit de drap d'ovella ripollesa. A més, trieu bé les espècies, ja que definiran el sabor del pa. Si hi poseu mel de bruc, us donarà un toc amarg.