Pavlova de pera y cardamomo verde

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

Para el merengue:

300 g de claras de huevo
450 g de azúcar
50 g de licor de pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.

Para el estofado de pera y cardamomo:

2 peras
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
50 g de azúcar
2 granos de cardamomo
Cardamomo
Emparentadas con el jengibre, estas semillas de perfume potente son originarias de la India, de donde parece que los soldados de Alejandro Magno las trajeron hacia Europa, donde ya las conocían griegos y romanos; la más apreciada era la que provenía de las costas indias de Malabar, en especial de la región de los montes Cardamomo. De variedades (según el origen) y colores (según el proceso sufrido después de la cosecha) diferentes, el cardamomo es un ingrediente básico de los populares curris y 'garam masala' de la India. En nuestros lares, se emplea básicamente para perfumar preparados de pastelería o como sustituto del jengibre o la canela, cuando se quiere dar un toque de originalidad a un plato.

Con fama de digestivo, aperitivo y estimulante, se puede preparar en infusión o bien masticarlo directamente, puesto que refresca y perfuma el aliento.
verde

Pavlova de pera y cardamomo verde

Ingredientes

Para el merengue:

300 g de claras de huevo
450 g de azúcar
50 g de licor de pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.

Para el estofado de pera y cardamomo:

2 peras
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
50 g de azúcar
2 granos de cardamomo
Cardamomo
Emparentadas con el jengibre, estas semillas de perfume potente son originarias de la India, de donde parece que los soldados de Alejandro Magno las trajeron hacia Europa, donde ya las conocían griegos y romanos; la más apreciada era la que provenía de las costas indias de Malabar, en especial de la región de los montes Cardamomo. De variedades (según el origen) y colores (según el proceso sufrido después de la cosecha) diferentes, el cardamomo es un ingrediente básico de los populares curris y 'garam masala' de la India. En nuestros lares, se emplea básicamente para perfumar preparados de pastelería o como sustituto del jengibre o la canela, cuando se quiere dar un toque de originalidad a un plato.

Con fama de digestivo, aperitivo y estimulante, se puede preparar en infusión o bien masticarlo directamente, puesto que refresca y perfuma el aliento.
verde

Preparación

Para el estofado: pelar y cortar la pera en dados, y ponerla en un cazo con el azúcar, la mantequilla y el cardamomo. Dejarla tapada para que suelte el agua y se cueza. Reservar.
Para la mantequilla: montar las claras y el azúcar hasta que el merengue esté firme. Al final, añadir el licor de pera y acabarlo de remover.
Con una manga pastelera, llenar un molde cilíndrico con el merengue en el medio, añadir el estofado de pera y cardamomo, y terminar poniendo más merengue encima, de forma que quede muy cerrado. Hornear a 180 ºC, 10 minutos. Servir tibio.