1. Haga un roux deshaciendo la manteca en una cazuela y dorando la harina. Agregar la cebolla, cortada muy pequeña, y hacer un buen sofrito hasta que esté bien dorada. Incorporar el tomate rallado y continuar el sofrito hasta que esté bien confitado.
2. Salpimentar a los menuts y dorarlos en otra cazuela, con un poco de manteca. Agregar al sofrito, cubrir con el vino rancio y dejar que haga chup-chup 20 min
3. Incorporar las setas de temporada y salpimentar. Dejar cocer 10 min más, y añadir un poco de caldo de pollo, si es necesario.
4. Haga una picada con las almendras, el carquiñol y el perejil. Dejar con un poco de agua y añadir a la cazuela. Cocer todo 5 min más. Salpimentar y dejar que la salsa acabe de espesar.