1. Montar las yemas, el agua y 50 g de azúcar en un bol al baño maría hasta doblar su volumen.
2. En otro bol, montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén casi montadas, incorporar los otros 50 g de azúcar poco a poco.
3. Mezclar el almidón, la harina de almendra pasada por una tamizador, la manzana golden pelada y la ralladura y el zumo de manzana.
4. Mezclar las yemas montadas con la mezcla del almidón, la harina, la manzana rallada y el zumo de manzana.
5. A continuación, incorporar las claras montadas a punto de nieve y mezclar con mucho cuidado porque no bajen.
6. Untar un molde con un poco de mantequilla y espolvorear con harina. Rellenar con la mezcla anterior y cocer 30 min a 160 ºC. Hacer la prueba del palillo y, si sale seco, sacar del horno y dejar enfriar.