Pollo pata azul con pies de cerdo y cigalas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Tradicional

Ingredientes

1 pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
pata azul de 2 kg
caldo
3 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
hervidos
12 cigalas
2 cebollas
2 zanahorias
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 vas de vino rancio
sal, pimienta harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
y aceite

Para la picada:

2 ajos
2 carquiñolis
4 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
20 avellanas tostadas
30 g de chocolate a la piedra
Chocolate a la piedra
Agramunt (Urgell), la villa que trabaja más bien el chocolate, en nuestros lares, mantiene muy viva la tradición de elaborar esta variedad, exclusivamente con cacao (es decir, sin usar la mantequilla), lo que le da una textura arenosa, que gusta a mucha gente, al margen de recordar, cuando se prepara a la taza, a la que originalmente tomaban los aztecas. El nombre deriva del proceso de molida de las habas de cacao, una vez fermentadas, tostadas y descascarilladas, un proceso que se hacía encima de una piedra inclinada y con la ayuda de un rodillo de piedra, incorporando, después, el azúcar de caña y la vainilla aromatizante, y dándole la forma de tableta gruesa y de dados marcados que hoy todavía conserva. Se puede consumir directamente o bien, una vez rallada, a la taza, acompañada de unos bizcochos de soletilla.

Ingredientes

1 pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
pata azul de 2 kg
caldo
3 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
hervidos
12 cigalas
2 cebollas
2 zanahorias
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 vas de vino rancio
sal, pimienta harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
y aceite

Para la picada:

2 ajos
2 carquiñolis
4 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
20 avellanas tostadas
30 g de chocolate a la piedra
Chocolate a la piedra
Agramunt (Urgell), la villa que trabaja más bien el chocolate, en nuestros lares, mantiene muy viva la tradición de elaborar esta variedad, exclusivamente con cacao (es decir, sin usar la mantequilla), lo que le da una textura arenosa, que gusta a mucha gente, al margen de recordar, cuando se prepara a la taza, a la que originalmente tomaban los aztecas. El nombre deriva del proceso de molida de las habas de cacao, una vez fermentadas, tostadas y descascarilladas, un proceso que se hacía encima de una piedra inclinada y con la ayuda de un rodillo de piedra, incorporando, después, el azúcar de caña y la vainilla aromatizante, y dándole la forma de tableta gruesa y de dados marcados que hoy todavía conserva. Se puede consumir directamente o bien, una vez rallada, a la taza, acompañada de unos bizcochos de soletilla.

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en ocho trozos. Salpimentar, enharinar y dorar en una cazuela.
En otra cazuela con aceite de oliva, saltear las cigalas y retirar. Hacer un sofrito con la cebolla troceada y la zanahoria cortada en rodajas. A media cocción, añadir el tomate sin piel ni semillas cortado en dados. Dejar confitar y añadir el vino rancio.
Incorporar el pollo, dejar evaporar el alcohol y cubrir con el caldo de ave. Dejar cocer hasta que el pollo esté bien tierno. Unos 20 min antes de que se acabe la cocción, añadir los pies de cerdo.
Hacer una picada con los ajos, el perejil, los carquiñolis y las avellanas. Añadir minutos antes de sacar del fuego, junto con el chocolate rallado.