Presa ibérica con alcachofas a lo pobre

Por Xavier Gruber

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 presas ibéricas de 400 g
8 alcachofas
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
2 cebollas
50 ml de vinagre de vino
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Presa ibérica con alcachofas a lo pobre

2 presas ibéricas de 400 g
8 alcachofas
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
2 cebollas
50 ml de vinagre de vino
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Limpiar la presa ibérica del posible exceso de grasa exterior y cortarla a porciones de unos 180 g. Reservarla en un lugar a temperatura ambiente para que se vaya templando.
Limpiar las alcachofas de las hojas más verdes y hornearlas con un chorro de aceite 20 min a 180 ºC.
Cortar la cebolla a tiras y ponerla a cocer a fuego lento con un poco de aceite. Una vez las alcachofas estén cocidas, pelarlas y recuperar el corazón. Picarlo y añadirlo a la cebolla. Salpimentarlo y añadir el vinagre.
Con un molde de unos 6 cm de diámetro, hacer unos timbales y acabarlo en el horno. Cocer la presa salada en una sartén con un buen chorro de aceite.
Montaje: emplatarlo con la ayuda de un rectángulo de unos 3 x 6 cm. Disponer en la mitad un cuadrado de la presa ibérica y el resto hasta acabar de hacer el rectángulo de alcachofas 'a lo pobre'. Opcionalmente, salsearlo con un poco de reducción de pedro ximenes.